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 Conservación de alimentos

¿Qué son? Dra. Regina Membreño Milla
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertascondiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alteradospueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por elcrecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
-Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
-La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durantesu fermentación.
-Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores de los mismos, que se transforman en ellos al triturarlos.
Conservación por frío
La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 5º C.
Un frigorífico funciona mejor cuando no está demasiado lleno y hay suficiente espacio entre los diferentes alimentos. Por tanto, dentro delfrigorífico es importante la ubicación y separación entre los mismos, detalle que habitualmente se nos pasa por alto.
Lo más recomendable sería:
-En la parte superior del frigorífico se ponen los productos lácteos y huevos.
-En la parte intermedia alimentos cocinados, embutidos, mayonesa, productos en descongelación (vegetales).
-Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta.En laparte inferior alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación.
-Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta.
-Las bebidas deben colocarse en la puerta.
De este modo nos aseguraremos de que todos los alimentos se conserven en un estado óptimo de conservación para un consumo a corto y medio plazo
La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos ycocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Consejos para una buena congelación:
-A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
-Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitasespeciales y recipientes de plástico.
-Para congelar carnes hay que quitar la grasa, huesos y tripas.
-Para pescados hay que descamar antes, destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
-Para la congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido aptos para congeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación.
-Es conveniente congelar porciones pequeñasde alimentos que vayan a ser consumidas en una sola comida.
-Debemos apuntar la fecha del primer día de congelación del alimento.
-Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para así detener el proceso de deterioro y eliminar bacterias.
-Los huevos se congelan batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de...