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26 de Febrero, 2013 · Alimentos
El agua en los alimentos
El agua en los alimentos
La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación delos microorganismos patógenos

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea este valor,mejor se conservará el producto. Los alimentos con mayor actividad de agua tienen una textura más jugosa y tierna; sin embargo, se alteran de forma más fácil, por eso se los guarda en la heladera(frutas, verduras y carnes).
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece, los alimentos son más crujientes y se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, sereblandecen y dan lugar a productos poco atractivos (por ejemplo, copos de cereal o snacks).

Agua y microorganismos

Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida útil.Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización Otros métodos de conservación más frecuentes también disminuyen el aguadisponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el azúcar en alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera.
La actividad de agua es un parámetro que determina si losmicroorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores.Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Losalimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran...