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klYerba mate
Cosecha
El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Actualmente de manera generalizada se realiza todos los años pero en algunas épocas por disposiciones reglamentarias de organismos queregulaban la actividad se efectuaban cada dos años de manera programada en cada establecimiento. Esta modalidad también se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar parte de sistemas de manejo particulares.
Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. (Este proceso se denomina“quiebra”)
La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con ramitas aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama “viruteo”).
En los últimos años se han incorporado también algunas modernas “tijeras electrónicas” que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la calidaddel corte.
Transporte de campo a secadero
El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de hojas y ramas “quebradas” seleccionadas.
También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizadacomo manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.
ZapecadoEste proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.
Consiste en un secado muyrápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace “estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy característico.
Secado
Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar avalores del orden del 4 al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con cintas transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que aún existen denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.
Canchado
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.
Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla sedenominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
Estacionamiento
La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado.
Molienda
Una vezestacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al envasado en la presentación de productos listos para consumir según los distintos gustos de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego una serie de “sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas...