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BREVE HISTORIA DE LA COCINA RUSA
La cocina rusa se compone de una riqueza innumerable de platos, debido al carácter multicultural del  país y a su vasta extensión geográfica.
Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida campesina y en la necesidad de tener que combatir un clima extremadamente frío. También encontramos en muchos platos y en las especias, la influencia oriental por laantigua ruta de la seda así como por la proximidad con el Cáucaso, Persia y el antiguo Imperio Otomano. Es una gastronomía donde abunda  el  pescado (generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutos del bosque, miel y muchos cereales como el centeno, trigo, cebada y mijo, empleados en una abundante variedad de panes, blinis, papillas o bebidas como el “kvass”, la cerveza, y el muyafamado vodka.
La cocina rusa ha tenido un largo camino de desarrollo marcado por tres etapas que dejaron huella.
La primera etapa comprendida entre el siglo IX y el siglo XVI está claramente influenciada por la cultura tártara y de ella se conservan muchos elementos entre los cuales destaca el pan de centeno, indispensable en la mesa rusa. De esta época son los productos elaborados a base de harinaácida de fermentación natural como son los blinis, empanadillas rellenas (pirozhki), bollos (pyshki) o papillas de cereales o gachas que se preparaban para las ceremonias religiosas. El uso de harinas ácidas y el hábito de comer el alimento fermentado ha propiciado el característico sabor ácido todavía presente en la cocina rusa actual.
La dieta rusa se compone en esta época de cereales, productosdel bosque como son setas y bayas, algunas verduras, leche, pescado y muy poca carne, reservada para las mesas de los pudientes y grandes celebraciones. Entre las verduras se encuentran coles, ortigas, nabos, rábanos que se toman cocidas, al vapor, al horno o fermentados pero siempre elaboradas por separado. Nace entonces el gusto a tomar platos líquidos calientes como la sopa de col llamada“schi”. La carne se prepara raras veces, preferiblemente en sopas y guisos. Entre los lácteos se toma requesón y crema agria llamada “smetana”, la elaboración de nata y mantequilla aparece sólo a finales del siglo XV.
La siguiente etapa de la cocina rusa pertenece al periodo de mediados del siglo XVI hasta finales del siglo XVII y se caracteriza por la diferenciación de clases. La cocina de la gentesencilla es más frugal y simple, mientras que la de los boyardos y la nobleza se sofistica introduciendo recetas y condimentos procedentes de oriente.
La cocina de carne toma relevancia en los días permitidos (200 días de vigilia!): aves de corral, caza mayor, ternera cocida o convertida en cecina; aparece el jamón de cerdo que se conserva bien y se prepara estofado de cordero. Las sopas rusas seconsolidan y aparecen las recetas de “rassólnik”, “soliánka”, etc.
Con las nuevas anexiones de pueblos de Euroasia aparecen recetas de pasta tales como los tallarines y fideos y también las uvas pasas, orejones, higos secos, limones, azúcar de caña que amplían la variedad de los postres y propician las mermeladas y caramelos. Aparece también el té, cuyo uso se convierte en tradicional.
La mesa devigilia de los nobles se enriquece con pescados ahumados como el esturión o “Balyk” y el caviar, salado o cocinado en vinagre y leche de amapola. Las comidas de la corte se convierten en suntuosos rituales que duran de 6 a 8 horas e incluyen unos diez cambios de platos. Cada plato se compone de una decena de variedades de lo mismo, por ejemplo diez variedades de pescado salado, o de blinis o deempanadillas.  Los platos se presentan en llamativos montajes como cisnes, pavos enteros, transportados por 3 o 4 personas de servicio.
La tercera etapa comienza en la frontera de los siglos XVII y XVIII y dura algo más de cien años hasta la primera década del siglo XIX. En este periodo, la cocina de la clase alta adopta las tradiciones culinarias de Europa occidental.
Se define el orden de...