Sadas

Talentoso y creativo, el chef del restaurante Sukalde comanda una de las cocinas más atractivas y vanguardistas de la capital, donde hasta el último ingrediente tiene cabida para una segunda lectura.

Si hay cosas que mueven la vida del Matías Palomo, esas son viajar y comer, placeres que llevaron a que este joven chef se decidiera a temprana edad por dedicar todo su tiempo a ollas y sartenes,sin importar en que punto geográfico del mundo se encontrara ni con quien estuviera en ese minuto. La idea era disfrutar de los sabores que brinda cada rincón del planeta, independiente si se está en América o Europa, aprender en cada lugar de sus técnicas y productos, con la finalidad de poder reconocerlos y dominarlos.

Fue así como entró a estudiar gastronomía al Inacap, y una vez finalizadasu carrera, rápidamente partió rumbo a México a realizar su práctica profesional. Ya de vuelta, lo primero fue integrar el grupo que dio el vamos a la cocina del Hotel Marriott. Luego de un tiempo, y motivado por conocer otras cocinas, viajó rumbo a España, específicamente a San Sebastián, recalando en el restaurante del celebre Chef Español Juan Mari Arzak. Según cuenta Palomo, "En un principiollegué a un restaurante que ni sabía de quien era, resulta que era Juan Mari Arzak, no me enteré de eso hasta el tercer mes que estaba allá. En esa época ni tenia idea que era una estrella Michelín, ahí comencé a conocer más nombres de restaurantes y personas”.

En Arzak, Palomo estuvo trabajando casi un año, aprendiendo día a día el rigor que reina en una de las cocinas más afamadas del mundo.El tiempo hizo que consolidara una muy buena relación con Juan Mari Arzak, quien de manera personal le recomendó que fuera a Estados Unidos a trabajar a la cocina de Daniel Boulud del restaurante "Daniel" en Manhatan. Sin duda el cambio fue drástico, pasando de una cocina paciente a otra vertiginosa y acelerada. Según explica Palomo, “El ritmo era acelerado en todo sentido. Trabajaba 18 horasdiarias, era una locura, un ritmo brutal comparado con el ritmo español. En Arzak trabajábamos 40 personas para dar 80 comidas y en Daniel 13 personas para dar más de 300 comidas con un nivel y estándares de calidad iguales”

Después de un año y medio de un acelerado ritmo de trabajo, Palomo vuelve al lugar donde hizo su práctica en México. Al poco tiempo lo invitan a formar parte una cena enhomenaje a los grandes maestros de la cocina española, entre ellos Ferrán Adriá, chef del famoso El Bulli, la siguiente parada dentro de su recorrido.

En el restaurante de Adriá, Palomo se interiorizó en lo que era la cocina científica y molecular, aprendiendo in situ de los procesos gastronómicos y de las más variadas técnicas para distintos productos. “Yo necesitaba saber que pasaba allá, saberporqué se hablaba tanto de este restaurante. Si bien, como la mayoría de los cocineros, disfruto con las cosas más sencilla, por ejemplo me encanta comerme un tomate solamente con sal, lo que pasa con este tipo de cocina es increíble ya que se mejoraban los procesos de producción y se le busca una segunda vuelta a los productos”.

Empapado de tanto conocimiento, la estación final de Palomo porEuropa estuvo nuevamente ligada a Arzak, esta vez de sous chef, el último paso antes de volver a Chile para dar vida a un pequeño restaurante denominado “Sukalde”, (cocina en vasco) ubicado en el polo gastronómico que conforma avenida Bilbao con las calles Condell e Italia, en el sector norponiente de la comuna de Providencia.

Con la idea de sorprender paladares, el chef ofrece una carta acotadapero bien escogida, la que varía cada tres meses con la intención de maximizar las cualidades de los productos de temporada, con tres entradas, dos fondos del mar, cuatro fondos de carnes rojas y cinco postres. En cada uno de los platos, Palomo emplea la sapiencia que ha adquirido en las grandes cocinas del mundo, imprimiendo llamativas técnicas, texturas y fusión de sabores de una manera muy...