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Como se hace el vino

La vendimia
Recogida de la uva en esportones, cajas o remolques, pero evitando que la uva se machaque en eltransporte con el fin de no generar fermentaciones no deseadas.
La temperatura que alcanza la vendimia influye directamente en la temperatura del mosto cuando empieza a fermentar. Si se puede cosechar por lamañana, temprano, mejor. A temperatura baja no se estimula el arranque fermentativo producido por levaduras naturales.
Despalillado
Separación natural o mecánica del raspón de la uva. Separar cuantoantes, ya que los raspones no aportan nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos. El sistema más sencillo y barato paradespalillar es con una baranda. En una baranda de 1 m2 se pueden despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando es necesario despalillar más de 2.000 ó 3.000 kilogramos al día es interesante laidea de adquirir una despalilladora mecánica.
Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con máquina de rodillos. A la salida de la estrujadora las uvas se recogen y en elcaso del vino tinto se echan tal cual a los depósitos donde van a fermentar. El elemento principal de la estrujadora son dos, tres o cuatro cilindros bien de madera, metal mintaado, acero inoxidable ocaucho.
Los más recomendables son éstos últimos, ya que tienen cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan muy mal gusto alvino. Los modelos metálicos suelen contar con un tornillo de ajuste de la separación entre los rodillos y se puede evitar la trituración de las pepitas.
Prensado
Nos interesa apretar en las prensascuando vamos a extraer mostos, pero cin la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser más suaves en la presión. La calidad del vino disminuye cuando más se prensan los hollejos. El mosto que escurre...