Salceros de reino

Estudio sobre los cocineros y salseros de la Corte del rey de Navarra desde mediados del siglo XIV a finales del siglo XV. Predominaron profesionales del reino aunque también hubo franceses, catalanes y castellanos. En la cocina cortesana navarra predominaron las influencias gastronómicas francesas pero paulatinamente se introdujeron algunas influencias mediterráneas, de tal manera que reunió ytransformó numerosos elementos de la cocina culta francesa, andalusí, catalana y occitana, a lo que se añadió la presencia e influencia de cocineros castellanos. Apéndice prosopográfico de los profesionales de la cocina citados en la documentación. 
Palabras clave: Navarra, Hostal o Casa Real, Cocineros, Salseros, Cocina, Gastronomía, Siglos XIV-XV 
ABSTRACT 
A study of the chefs andsauce-makers of the court of the king of Navarre from the mid-fourteenth to the late-fifteenth century. Professionals from the kingdom predominated, although there were also French, Catalans, and Castilians. French gastronomic influences dominated the Navarese court's cuisine, but the gradual introduction of some Mediterranean influences reunited and transformed numerous aspects of cultured French,Andalusian, Catalan and Occitan cuisines, in addition to the presence and influence of Castilian chefs during the fifteenth century. Prosopographical appendix of culinary professionals cited in the documentation. 
Key words: Navarre, Royal Household, Chefs, Sauce-makers, Cuisine, Gastronomy, 14th-15th Centuries 
SUMARIO: 1. Introducción. 2. El devenir de los cocineros en la corte navarra. 3. El ejerciciode los cocineros (y salseros) cortesanos y la gastronomía navarra bajomedieval. 4. Consideraciones finales. 5. Anexo: Listado de cocineros y salseros cortesanos en Navarra durante los siglos XIV y XV. 
1. INTRODUCCIÓN 
La función del cocinero y su significado a través del tiempo han sido algunas de las preguntas que se han hecho historiadores, antropólogos y también no pocos profesionales de lacocina. Por de pronto, la consideración del cocinero medieval poco tiene que ver, salvo alguna honrosa excepción, con la que pueden llegar a alcanzar los actuales profesionales de prestigio. Su actividad queda estrechamente vinculada con el servicio a los miembros de los sectores privilegiados de la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero. Las órdenes monásticas o conventuales,por su parte, contaban con cocineros (cocineras en las órdenes femeninas) que generalmente profesaban los hábitos de su comunidad, siendo formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o convento. Esto no quita para que también algunos seglares se hagan cargo de estas cocinas, como magister Robertus, cocinero del abad Thomas de la Mare (1349-1396) en la abadía inglesa de St.Albans, o aquél que ejerce en el convento barcelonés de Santa María de Roca Rossa1. 
En ningún momento el cocinero navarro medieval tiende a instalarse por su cuenta, ya que la situación socioeconómica de la época hace inviable cualquier proyecto de esta índole2. Tanto es así que el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad Media resulta una circunstanciarelativamente reciente para su época, puesto que su profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la grasa. Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran dentro del engranaje de representación del poder regio. En definitiva, se pasará de considerar al cocinero como unsimple artesano a apreciarlo como un verdadero artista de lo efímero3. 
El cocinero inicia su aprendizaje en lo más bajo de la jerarquía profesional, es decir, como aprendiz de cocina. Entre el fuego y los olores se irá formando en el entendimiento no sólo práctico sino también simbólico de los productos maneja y que, una vez alcanzados los conocimientos y la práctica necesaria, él mismo...