Salchichas
Páginas: 13 (3069 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2012
Incorporación en Salchichas Tipo Frankfurt de Mezclas de Proteína de Phaseolus Lunatus L. con Diferentes Almidones
Huerta-Abrego, L. Chel-Guerrero, A. Castellanos-Ruelas y D. Betancur-Ancona.
Ingredientes
No hubo diferencia significativa entre las salchichas elaboradas con la mezcla de almidón de yuca y maíz, contrariamente a las elaboradas con almidón de frijol lima.
LIntroducción
as proteínas constituyen una parte muy importante dentro de la alimentación, pues no solamente son los pilares estructurales sobre los que se soportan los seres vivos, ya que todo el metabolismo, la síntesis y degradación de sustancias, y por lo tanto la vida de las células, dependen de ellas. Es por esto que en la actualidad se buscan fuentes alternas de proteínas de bajo costo, comoson las leguminosas, por ser éstas de más fácil acceso a toda la población. De estas plantas, el frijol lima (Phaseolus lunatus), sembrado en el sureste mexicano, ha demostrado ser una fuente potencial de alimentación, debido a sus buenos rendimientos agrícolas (850 kg/ha en Yucatán) (Sullivan y Davenport, 1993) y su importante aporte de proteínas y carbohidratos. Además de suspropiedades nutrimentales, las proteínas tienen valor por sus propiedades funcionales que pueden encontrar gran aplicación tecnológica en la elaboración de productos alimenticios, ya que confieren sus propiedades físicas y químicas a los productos en los que se emplean, como son la solubilidad, absorción de agua, viscosidad, gelificación, emulsificación, capacidad espumante, entre otros. Parapoder aprovechar estas propiedades funcionales, usualmente se requiere modificar la forma nativa de las proteínas, ya sea física, química o enzimáticamente.
cidad de sus geles, pueden ayudar a mejorar o aumentar la funcionalidad de las proteínas, que en conjunto con las propiedades de las proteínas de leguminosas como son: de hidratación (solubilidad, dispersabilidad, absorción de agua ygelificación), de superficie (emulsificación, formación de películas y estabilización) y propiedades reológicas (adhesión, textura, estabilidad, elasticidad y viscosidad) hace posible utilizarlas en productos cárnicos como salchichas y patés. En este trabajo, se determinó la composición química de las diferentes mezclas de la proteína del frijol lima (Phaseolus lunatus) conalmidones de maíz (Zea mays), yuca (Manihot esculenta) y del propio frijol lima y se evaluó el comportamiento al ser utilizadas como ingredientes en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.
Metodología
a) Concentrado proteínico de frijol lima. Los granos de P. lunatus L. se limpiaron para eliminar impurezas y se molieron en un molino de impacto marca Mykros hasta obtener una harina capaz depasar a través de un tamiz de malla 20 (0.85 mm de abertura de poro). Para obtener el concentrado proteínico de P. lunatus, se empleó el método reportado por Betancur y col. (2004), el cual consiste en un fraccionamiento en húmedo de los componentes de la harina de la leguminosa. Se pesaron lotes de 1 kg de harina y se suspendieron en agua destilada en una relación1:6 p/v (harina:agua), se ajustó el pH a 11 con una solución de NaOH 1N y se agitó por una hora con un agitador mecánico (Caframo RZ-1) a 400 rpm.
Sin embargo, la tendencia actual en el consumo de alimentos es el retorno a los productos naturales, evitando en lo posible alterar su estructura. Una alternativa para llevar a cabo esto es el empleo de mezclas de proteínas de leguminosas conalmidones, los cuales, debido a sus propiedades funcionales, temperatura de gelatinización, y la alta elastiinfo@mundolacteoycarnico.com
Marzo/Abril 2011
Mundo Lácteo y Cárnico
21
Foto: Deustch Academic
Posteriormente, la suspensión se molió en un molino de discos Kitchen-Aid, pasándola a través de tamices de malla 80 y 100 para separar el bagazo de la mezcla de...
Huerta-Abrego, L. Chel-Guerrero, A. Castellanos-Ruelas y D. Betancur-Ancona.
Ingredientes
No hubo diferencia significativa entre las salchichas elaboradas con la mezcla de almidón de yuca y maíz, contrariamente a las elaboradas con almidón de frijol lima.
LIntroducción
as proteínas constituyen una parte muy importante dentro de la alimentación, pues no solamente son los pilares estructurales sobre los que se soportan los seres vivos, ya que todo el metabolismo, la síntesis y degradación de sustancias, y por lo tanto la vida de las células, dependen de ellas. Es por esto que en la actualidad se buscan fuentes alternas de proteínas de bajo costo, comoson las leguminosas, por ser éstas de más fácil acceso a toda la población. De estas plantas, el frijol lima (Phaseolus lunatus), sembrado en el sureste mexicano, ha demostrado ser una fuente potencial de alimentación, debido a sus buenos rendimientos agrícolas (850 kg/ha en Yucatán) (Sullivan y Davenport, 1993) y su importante aporte de proteínas y carbohidratos. Además de suspropiedades nutrimentales, las proteínas tienen valor por sus propiedades funcionales que pueden encontrar gran aplicación tecnológica en la elaboración de productos alimenticios, ya que confieren sus propiedades físicas y químicas a los productos en los que se emplean, como son la solubilidad, absorción de agua, viscosidad, gelificación, emulsificación, capacidad espumante, entre otros. Parapoder aprovechar estas propiedades funcionales, usualmente se requiere modificar la forma nativa de las proteínas, ya sea física, química o enzimáticamente.
cidad de sus geles, pueden ayudar a mejorar o aumentar la funcionalidad de las proteínas, que en conjunto con las propiedades de las proteínas de leguminosas como son: de hidratación (solubilidad, dispersabilidad, absorción de agua ygelificación), de superficie (emulsificación, formación de películas y estabilización) y propiedades reológicas (adhesión, textura, estabilidad, elasticidad y viscosidad) hace posible utilizarlas en productos cárnicos como salchichas y patés. En este trabajo, se determinó la composición química de las diferentes mezclas de la proteína del frijol lima (Phaseolus lunatus) conalmidones de maíz (Zea mays), yuca (Manihot esculenta) y del propio frijol lima y se evaluó el comportamiento al ser utilizadas como ingredientes en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.
Metodología
a) Concentrado proteínico de frijol lima. Los granos de P. lunatus L. se limpiaron para eliminar impurezas y se molieron en un molino de impacto marca Mykros hasta obtener una harina capaz depasar a través de un tamiz de malla 20 (0.85 mm de abertura de poro). Para obtener el concentrado proteínico de P. lunatus, se empleó el método reportado por Betancur y col. (2004), el cual consiste en un fraccionamiento en húmedo de los componentes de la harina de la leguminosa. Se pesaron lotes de 1 kg de harina y se suspendieron en agua destilada en una relación1:6 p/v (harina:agua), se ajustó el pH a 11 con una solución de NaOH 1N y se agitó por una hora con un agitador mecánico (Caframo RZ-1) a 400 rpm.
Sin embargo, la tendencia actual en el consumo de alimentos es el retorno a los productos naturales, evitando en lo posible alterar su estructura. Una alternativa para llevar a cabo esto es el empleo de mezclas de proteínas de leguminosas conalmidones, los cuales, debido a sus propiedades funcionales, temperatura de gelatinización, y la alta elastiinfo@mundolacteoycarnico.com
Marzo/Abril 2011
Mundo Lácteo y Cárnico
21
Foto: Deustch Academic
Posteriormente, la suspensión se molió en un molino de discos Kitchen-Aid, pasándola a través de tamices de malla 80 y 100 para separar el bagazo de la mezcla de...
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