Salchichas

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO SUIZA
La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados.
MATERIAS PRIMAS,EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros,recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo yblanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor apescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOSComo los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida.
Esteingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.
LOS CONDIMENTOS
Unipak se encuentra comercialmente como “condimento para salchicha tipo suiza” y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta cárnica.
LOS EMPAQUES
Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 32-34 mm de diámetro.
La tripanatural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservación; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fría, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta cárnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el númeo de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se dejaescurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA
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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO
FORMULACIÓN
*ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO* FRANKFURT
La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducidoen empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.
MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan...