Saldo Y Curado

Salado y Curado

Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el curadoincluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del acido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por separado o mezclada con las salesdel acido nítrico.
A pesar de que los dos se les adiciona sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en losproductos.
Se puede definir entonces salazón y curado de las siguientes maneras:

CURADO
Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema seobtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:
 Color rojo estable
 Adición de denominados agentes curantes (salesdel acido nítrico).
 Olor y sabor característicos de la carne curada
 Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambientemenos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado:
Seco
 Húmedo
 Por inyección

SALADO
Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal
 Adición de sal común.
 Fines conservantes
Refuerzo de sabor
 Inhibición de algunas bacterias

SAL COMÚN
No posee ninguna acción específica antimicrobiana. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.

Lasal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:

 Prolongar el poder de conservación
 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración...