Salmonella

Presencia de Salmonella serovariedad Enteritidis en productos de origen avícola y su repercusión en salud pública
MARTHA C. SUÁREZ, JOSÉ R. MANTILLA

L

A SALMONELLA SEROVARIEDAD ENTERIDITIS (Salmonella enterica subespecie enterica serovariedad Enteritidis, o Salmonella enteritidis cuando se la nombra artificialmente como especie) (1) es una de las causas más comunes de gastroenteritis porintoxicación de origen alimentario en humanos, considerada por algunos autores como la más importante en todo el mundo. La presentación de brotes puede involucrar el consumo de diversos alimentos, pero los productos de origen avícola son los más frecuentemente implicados. La transmisión del microorganismo es consecuencia de la cocción inadecuada del pollo y los huevos o de la contaminación cruzadacon otros alimentos.

La Salmonella Enteritidis y otras serovariedades que causan intoxicación alimentaria en humanos ocasionalmente producen enfermedad clínica en aves (paratifosis aviar) o merma de la ganancia de peso y puede generar el estado de portador asintomático que contribuye a la transmisión y presentación de casos en humanos. El microorganismo permanece por largos períodos en elambiente y en las heces; los huevos pueden contaminarse por transmisión vertical (transovárica), durante la postura o el almacenamiento.
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MARTHA CECILIA SUÁREZ ALFONSO, M.V. M.Sc. Microbiología. Grupo Epidemiología Molecular, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional, Bogotá, Colombia. JOSÉ RAMÓNMANTILLA ANAYA, Q.F., M.Sc. Profesor Asociado, Departamento de Farmacia. Director, Maestría en Microbiología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional, Bogotá, Colombia.

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IATREIA/VOL 13/No.4/ DICIEMBRE / 2000

La globalización, la apertura económica y el crecimiento de la industria avícola han incrementado el consumo y distribución de pollo, huevos y sus subproductos, y por ende laposible transmisión de Salmonella spp. Considerando la importancia de este microorganismo en salud pública, se deben realizar estudios epidemiológicos que contribuyan al control y prevención de esta zoonosis.

PALABRAS CLAVE
SALMONELLA ENTERITIDIS SALMONELOSIS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DIARREA

Los productos de origen avícola frecuentemente están involucradosen brotes de toxiinfección alimentaria en humanos producidos por Salmonella spp., aunque este microorganismo puede estar presente también en productos lácteos, carne de res, pescado, salchichas, salsas, tortas, helados de crema y chocolates (4). La salmonelosis producida por Salmonelas no tíficas se manifiesta en humanos como una gastroenteritis o enterocolitis aguda de comienzo repentino, cuyossíntomas aparecen de 6 a 24 horas y no más allá de una semana después de la ingestión de agua o comida contaminadas. El cuadro clínico puede incluir cefalalgia, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómito, fiebre y deshidratación, especialmente en lactantes y en ancianos. Las defunciones por esta causa son raras, excepto en las personas en edades extremas o inmunosuprimidas. Sin embargo, la morbilidady los costos concomitantes de la infección por Salmonelas suelen ser altos (2). Hasta hace algunos años S. Typhimurium era el principal agente causal de enfermedad en pollos y de toxiinfección alimentaria en humanos; en los años 70 lo fue S. Hadar, pero nada es comparable al incremento masivo de Salmonella Enteritidis, desde el año 1980 en el Reino Unido, el noroccidente de Europa, EE.UU y otrospaíses del mundo, que se ha constituido en una de las más comunes serovariedades causantes de morbimortalidad en humanos. Más recientemente S. Virchow ha producida complicaciones sistémicas (5, 6).

INTRODUCCIÓN
EL CONSUMO DE CARNE DE POLLO, huevos y sus subproductos como fuentes de proteínas de origen animal se ha incrementado en todo el mundo, incluidos los países en vías de desarrollo...