SALMONELLA



SALMONELLA
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que están presentes en el intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rápidamente, y cuando una persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran número de bacterias provoca“salmonelosis”, infección gastrointestinal provocada por dicha bacteria.
RESERVORIO
Las bacterias Salmonella spp. Viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales domésticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo debido asu gran resistencia a la baja actividad de agua. Asimismo, puede permanecer viable en productos ricos en proteínas y grasas.
ALIMENTOS A CONSIDERAR
Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos térmicos, se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.
El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y prepara-dos a base de huevo son laprincipal fuente de infección de Salmonella, especialmente aquellos que contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería.
También, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y carnes fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden estar contaminadas con Salmonella. Las frutas y verduras regadas con agua contaminada, tambiénpueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar infectados si el agua en el que se encuentran está contaminada con Salmonella.












LÍMITES LEGALES

Alimento


Límite microbiológico máximo permitido


Fase en la que se aplica el criterio


Acción en caso de resultados insatisfactorios


Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas


Ausencia enla zona examinada por canal


Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento


Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales


Canales porcinas


Ausencia en la zona examinada por canal


Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento


Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso ydel origen de los animales


Canales de pollos de carne y pavos


Ausencia en 25 g de una muestra conjunta de piel del cuello


Canales tras el enfriamiento


Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen


ALIMENTOS CON LÍMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMITIDO: AUSENCIAEN 25GR
Carne picada y preparados de carne des-tinados a ser consumidos crudos
Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destina-dos a ser consumidos cocinados
Gelatina y Colágeno
Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización
Leche en polvo y suero en polvo
Helados, excluidos los productos en los queel proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella
Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella






Alimentos listos para el consumo que contengan huevos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen elriesgo de Salmonella
Crustáceos y moluscos cocidos
Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos
Semillas germinadas (listas para el consumo)
Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo)
Preparados deshidratados de continuación

ALIMENTOS CON LÍMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMITIDO: AUSENCIA EN 10GR
Carne picada y preparados de carne a base de...