Salsa de tomate

INFORME DE LABORATORIO
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

ZAIDY YULIETH PADILLA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INTRODUCCION
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomatenace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.

En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tanalta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsade tomate a nivel industrial.

La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate, cebolla y especies. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida industrialmente. Además de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar.En Colombia ésta tiene un sabor dulce.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una salsa de tomate que cumplan con las características organolépticas propias del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el proceso de selección y despulpado de las materia prima (tomate).

Realizar la formulación de los insumos para que el producto tenga las características organolépticas aceptablespara el consumidor.

Controlar los parámetros de sólidos solubles (º Brix), que se deben tener en cuenta para el buen desarrollo del proceso de la salsa de tomate.

Realizar control de calidad sobre el producto terminado para asegurar la inocuidad del producto final.

DIAGRAMA CUANTITATIVO DE LA SALSA DE TOMATE

Esterilización
Higienización
Almacenamiento
Control de Calidad
ReposoComercializacion
Etiquetado
Envasado
Unidades de 250gr
Concentración 25-30ºBrix
Evaporación
5750gr.

Pimenton
17.5g
Pesado
1750gr
Pulpa de Tomate
1750
Tratamiento Térmico –choque térmico
Cebolla
8.75gr
Ajo
3.5gr
Acido acético
2.26gr.
Kethol
0.5gr.
Azúcar
277.43gr.
Sal
26.25gr.-
3
2
1

Descongelado

RESULTADOS

Pulpa de tomate = 2754gr

* PIMENTÓN (1,5%respecto a la pulpa)

2754gr --------- 100%
X --------- 1,5%
X = 41gr

* CEBOLLA (1,5% respecto a la pulpa)

2754gr --------- 100%
X --------- 1,5%
X = 41gr

* AJO (0,05% respecto a la pulpa)

2754gr -------- 100%
X ------- 0,05%
X = 1,38 gr

* SAL (1,7% respecto a la pulpa)

2754 gr -------- 100%
X -------- 1,7%
X = 46,8 gr

*Especias (Clavo, canela, tomillo, laurel y pimienta) (0.05% respecto a la pulpa)

2754gr -------- 100%
X ------- 0,05%
X = 1,38 gr c/u

BALANCE DE MATERIA

∑ = Pulpa + Especias -------------- Pe
∑ = 2754gr + 41gr + 41gr + (1,38 * 6)
∑ = 2844,28 gr

PC
20Bx

Pe = 2844,28 gr

Azúcar (A)

EVAPORADOR

EVAPORADOR

MEZCLA
MEZCLA

SA28ºBx

28Bx

H2O

Balance demezcla

Pe = 2844,28 gr

Azúcar (A)

MEZCLA

MEZCLA

PC20 ºBx
20Bx

Pe + A = PC 1
Pe + A (Bx) = PC (Bx) 2

2844,28 + A = PC
2844,28 + 100 A = 20 PC

Reemplazo 1 en 2

2844,28 + 100 A = 20 (2844,28 + A)
2844,28 +100 A = 56885,6 + 20 A
100 A – 20 A = 56885,6 -2844,28
80 A = 54041,32
A = 54041,32
80
A = 675,5 gr de azúcar

Peso total = Pe + A...