salsa demigalce o española derivadas


SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE:

INGREDIENTES

.- Fondo oscuro de ternera o de vaca.
.- Roux oscuro
.- Mantequilla

ELABORACION

.- Roux oscuro (frío).
.- Se calienta el fondo oscuro y seañade al roux.
.- Cocer a fuego suave 5’.
.- Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando.
.- Optativo = Mantequilla para brillo


APLICACIONES

.- Brasear algunas hortalizas y carnes.
.-Ligazón de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas


DERIVADAS DEMIGLACE (base demiglace +...)

SALSA PERIGUEX
Trufa picada + jugo de frutas + vino de Oporto/Madeira

SALSA BORDALESA
Reducciónde vino tinto + chalotas + tuétano blanqueado.

SALSA ITALIANA
Salsa de tomate + champiñones + magro de jamón + perejil

SALSA ROBERT
Cebolla + vinagre + vino blanco reducido + mostaza.

SALSAPERIGOURDINE
Puré de Foie-Gras + trufa fileteada.

SALSA DIABLA
Reducción de vino blanco + vinagre + chalota + puré de tomate + cayena + perejil.

SALSA GODARD
Vino blanco + mirepoix de jamón +champiñón.

SALSA OPORTO/MADEIRA
Reducción de vino oporto + bouquet de tomillo + hierbas aromáticas + zeste de naranja o limón.


SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE

Cs= cantidad suficienteINGREDIENTES
.- 60 gr HARINA
.- 50 gr MANTEQUILLA
.- 1 L FONDO OSCURO

ELABORACION
- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.
.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux,removiendo con las varillas.
.- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.

SALSA PERIGUEX

INGREDIENTES
.- ½ L SALSA ESPAÑOLA
.- 3 CUCH TRUFA
.- 2 CUCH VINO DEMADEIRA

. ELABORACION
Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada).
Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

SALSABORDALESA

INGREDIENTES
.- 150 gr SALSA ESPAÑOLA
.- ½ L. VINO TINTO
.- 1 CUCH. ESCALONIAS
.- 1 PIZCA PIMIENTA BLANCA
.- 50 gr. TUETANO

ELABORACION
Reducir a la mitad el vino tinto al que...