Salsas madre

ELABORACIONES CULINARIAS

LIQUIDOS
Los fondos son el fundamento de todo quehacer culinario. Por lo que son muy importantes en toda base de recetas de salsa o caldos. Nos sirven para dar más sabor a las sopas o salsas. De acuerdo a la elaboración de los mismos las podemos encontrar y clasificar de dos formas:
FONDOS CLAROS
Es un caldo ligero de color blanco amarillento o crema con texturay apariencia tersa aterciopelada (generalmente echo con huesos de aves pero se puede hacer con huesos de ternera). Se hacen con huesos, añadiendo un mire poix y agua. El tiempo de cocción es de generalmente 3 a 4 horas.
FONDOS OSCUROS
Es un caldo pesado de color un poco turbio y textura y apariencia más espesa. Se hacen con huesos de res o ternera un mire poix agua y aceite (puede llevar unpuré de tomate). La diferencia entre un fondo blanco y un obscuro es que los huesos primero llevan un dorado y después se hornean para que estos suelten el jugo que retienen, después se lleva a ebullición hasta por 8 o 12 horas.

COMPLEMENTO:
Tipos de fondo.

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cualesmencionaremos las siguientes:

Fondos Claros:
Fondo Claro de ternera o res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescados)
Court bouillon (Caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage ;

Fondos Obscuros:
Fondo obscuro de ternera o res
Fondos de productos de caza
Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos seutilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, y de res. También se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el fumet, el de ave y el court bouillon. Otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.


Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en unrango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.

Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá sertranslucido y su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el color dorado ambarino.

Aunque como se ha visto, los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen tres que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.

1.Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de cocción, elproducto no se deshaga dentro de él.

2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y a veces también del mirepoix, empleados previamente enotros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.

Método básico de preparación

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como:...