Salsas Madre

salsas en cuatro familias: espagnole[->0], velouté[->1], allemande[->2],y béchamel[->3] tomate[->4].
mediterráneas[->5]: pesto[->6] italiano, la romesco[->7] catalana, la skordalia[->8] griega.
La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne[->9], el fumet[->10] de pescado, la glace de viande[->11], o la salsa de tomate[->12].
salsas madre como labéchamel[->13] y la hollandaise[->14]. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay[->15] (que emplea queso[->16] fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise).
Las frías se suelen hacer a base de vinagretas[->17] o de mayonesa[->18]. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsasoscuras (elaboradas con la salsa española[->19], salsa glasa y la salsa de tomate[->20]). y muchas mas
pasta[->21] cocina italiana[->22] carbonara[->23], la putanesca[->24], amatriciana[->25],
Alemana[->26] elaborada con en huevo[->27] batido & zumo de limón[->28]. Bechamel[->29] fundamentada en harina + mantequilla o roux[->30] y leche[->31] Española[->32] elaborada con caldos marrones de vaca,ternera, etc. Velouté[->33] elaborada con caldos[->34] ligeros de pescado, pollo[->35], o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX[->36], el chef Auguste Escoffier[->37] actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana[->38] que contenía emulsiones[->39] de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate[->40].
· Béchamel[->41]
Española
Holandesa
MahonesaPomodoro
Velouté
Salsas en la gastronomía mexicana
En la gastronomía de México[->42] las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile[->43]: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate[->44], hojasanta[->45], cilantro[->46], epazote[->47], o quelites[->48]. Alguna fruta como mango[->49], durazno[->50], papaya[->51], xoconoxtles o tunas[->52]. Algún ingrediente adicional como ajo[->53] y cebolla[->54] que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates[->55], almendras[->56], ajonjolí[->57],chocolate[->58], limón[->59] o su jugo.
[editar] Salsas en otras gastronomías
Las salsas son empleadascomo condimentos[->60] y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido[->61]: La salsa Gravy[->62] que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding[->63]. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para lasensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup[->64] y la salsa marrón[->65]. La salsa Worcestershire[->66]. La Custard[->67] es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa[->68].
· En Suiza[->69] existe la Café de Paris[->70] muy empleada como acompañamiento de los entrecottes[->71].
cocina japonesa emplea las salsas ponzu[->72], yakitori[->73], tonkatsu[->74] y yakisoba[->75].
· Lacocina china[->76] es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja[->77] así como la salsa de chili[->78] y la salsa de ostras[->79].
· La cocina peruana[->80] incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa[->81] y la huancaína[->82], pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
Cocinacoreana emplea salsas tales como el doenjang[->83], gochujang[->84], ssamjang[->85], y la salsa de soja[->86].
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado[->87].
[editar] Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate[->88], la bechamel[->89] (o salsa blanca), y la mahonesa[->90]. De estos preparados se...