salsas madres
Páginas: 23 (5726 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2013
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de lassalsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamosque el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
•La salsa española
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
•La salsa de tomate
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
•La salsa velouté
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
•La salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
•La salsa mayonesa
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.•La salsa holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Salsa española.
la 'salsa española', también llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala comosiempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'...
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey yternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendodurante pocotiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g detroncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a 'pedazoscuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera; siendo ésta la técnica del 'troncha-huesos); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hechocon anterioridad ola mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blancoligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo yespumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o aguasi se requiere a causa de la evaporación.
Roux oscuro.
Ingredientes, para 250 gramos:...
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de lassalsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamosque el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
•La salsa española
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
•La salsa de tomate
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
•La salsa velouté
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
•La salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
•La salsa mayonesa
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.•La salsa holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Salsa española.
la 'salsa española', también llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala comosiempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'...
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey yternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendodurante pocotiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g detroncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a 'pedazoscuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera; siendo ésta la técnica del 'troncha-huesos); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hechocon anterioridad ola mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blancoligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo yespumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o aguasi se requiere a causa de la evaporación.
Roux oscuro.
Ingredientes, para 250 gramos:...
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