Salsas Madres

Salsas madres

Cuáles son las salsas madres y sus derivados
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. 

No setiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose saboresmás elaborados yaromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamásalcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 

• Alemana 
huevo batido y zumo delimón. 
• Bechamel 
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
• Velouté 
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que setoma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. 
Bechamel
Española
Holandesa
Pomodoro
Veloute


Salsas madres y derivados

1. La salsa española
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y Pimienta
1. Salsa al vino -Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.
2. Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 mlde vino tinto, seco, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.
3. Salsa a la bordelesa – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, seco, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizcade pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede ¼ del volumen original. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.
4. Salsa al Madera – Ponemos al fuego, en unacacerola, 400 ml de vino de Madera, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamoshervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
5. Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.
6. Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80...