salud publica

Universidad Autónoma de Tlaxcala
Lic. Medicina Veterinaria y zootecnia
Fac. Agrobiologia

Materia: inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

Trabajo: “característicasfísico-químicas de la carne”

Emvz: Cinthia Cahuantzi Robles
Mvz: Salvador Sánchez Arellano

Decimo único


Primavera 2015


Las características principales que determinan la calidad son laspropiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Estas características están influenciadas por factores como son sistema de producción, grupo racial, alimentación y manejo pre‐mortem de losanimales y manejo post‐mortem de la carne.
de todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura es probablemente la más importante a la hora del consumo, ya quela blandura de la carne es fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor, la dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos intrínsecos, tales como laraza, edad sexo, alimentación y tipo de musculo; así como factores de manejo de los animales antes de su sacrificio y las condiciones post-morten de la carne y la canal.
El término calidad serefiere a la constitución o propiedades que un producto posee, de dichas características dependerá su aceptación por parte del consumidor. Las características naturales más importantes de la carne frescaque determinan la calidad son las propiedades físico‐químicas (pH, capacidad de retención de agua, color, textura, etc.), organolépticas (suavidad, consistencia, olor, sabor, etc.) y microbiológicas.Estas propiedades son influidas por factores independientes e interdependientes como sistema de producción, alimentación, grupo racial, transporte, estado de salud, manejo del animal antes y después dela matanza, manejo de la carne y procedimientos de conservación. El estrés causado a los animales por un deficiente manejo pre‐mortem impacta negativamente en la calidad de la carne. El organismo...