san martin

8. Recetas Estandarizadas
Pene Rigatti con pesto de rucula
Ingredientes:
Harina 0000 100 gr
Huevo 1 unidad (50gr)
Aceite Oliva 50gr: 10gr masa: 40gr pesto.
Agua 20gr
Rucula 50gr
Piñones20gr
Parmesano 15gr
Sal 10gr: 5gr masa: 5grm pesto

Buscar todos los ingredientes a la almacende de secos y a la camara frigorifica la rucula y los huevos.
Realizar la masa de pasta mezclandoharina, huevos, aceite agua y sal.
Dejar reposar 20 minutos en heladera tapada con film.
Procesar la rucula, los piñones y el resto de acite de oliva y sal. Reservar en heladera.
Poner 1 litro de agua ahervir.
Colocar el accesorio para realizar pene rigatti en la maquina. Pasar la masa por la maquina. Accionar y cortar manualmente de 5cm de largo.
Cocinar los pene rigatti un minuto en el aguahirviendo. Colar. Mezclar con el pesto y servir.
Emplatar con virutas de parmesano.

Spaguettis a la bolognesa
Ingredientes
Harina 0000 100 gr
Huevo 1 unidad (50gr)
Aceite Oliva 20gr
Agua 20grTomate 50gr
Cebolla 15gr
Panceta 10gr
Carne picada de cerdo 20gr
Caldo de verdura 150 ml
Vino blanco seco 20 ml
Sal 15gr : 5 masa: 10 salsa
Albahaca 10gr
Oregano c/n
Pimienta c/n
Buscartodos los ingredientes a la almacen de secos y a la camara frigorifica.
Realizar la mise en place de todos los ingredientes. Cebolla brunoise. Panceta en lardons. Tomate concaseè.
Realizar la masa depasta mezclando harina, huevos, aceite agua y sal.
Dejar reposar 20 minutos en heladera tapada con film.
Poner a sudar la cebolla en una olla con la mitad del aceite de oliva. Colacar la panceta,la carne y los condimentos. Mezclar todo.
Agregar el vino blanco. Esperar a que reduzca y se evapore el alcohol.
Colocar el tomate y el fondo.
Dejar a fuego bajo tapado por 20 minutos.
Poner 1litro de agua a hervir.
Estirar la masa pasarla por la pasta linda. Cortarlos manuel de 20 cm de largo por 3 mm de ancho.
Cocinar un minuto en el agua hirviendo. Servir en un plato hondo con la...