Sandia minimamente procesada

Sandia minimamente procesada



Fabio Andrés Toro 1, Cesar Horacio Quesada 2 y Lileth Daniela Ome 3

Resumen

Se realizó una práctica de laboratorio cuya meta era determinar los cambios que se presentan en las propiedades de la sandia mínimamente procesada, durante un periodo de almacenamiento en ambiente refrigerado. Para asegurar la homogeneidad del proceso, las fracciones de frutautilizadas debían tener la misma forma y tamaño, además se seleccionaron muestras que no presentaran evidencia de lesiones externas. El método de conservación implementado consistió en someter la fruta a un tratamiento con acido cítrico al 0.75% durante un lapso de tiempo de 5 minutos. Posteriormente se procedió a empacar la sandia de 3 formas distintas. Antes de empacar el producto se tomaron datosde pH y °Brix. Para el proceso de empaque se hizo uso de 21 bandejas de icopor distribuidas en 3 grupos de 7 unidades cada uno. En el primer grupo de bandejas se ubicaron porciones de fruta equivalentes a 200 g sin ningún tipo de recubrimiento (prueba testigo), el segundo grupo de bandejas contenía 250g de sandía, cubiertas con película de polietileno de baja densidad. En el último grupo debandejas se ubicaron porciones de 250 g de fruta, las cuales fueron recubiertas con película de polietileno de alta densidad (ziploc).

En los días posteriores se tomaron datos de pH, °Brix y se realizaron pruebas de aceptación sensorial, se observó que el producto empacado en película de alta densidad (ziploc), presento mayor aceptación entre quienes participaron en las pruebas de aceptación quelas muestras de fruta de los otros 2 tipos de empaque.

Palabras clave: Sandía, acido cítrico, polietileno, aceptación.

Abstract
We performed a lab whose goal was to determine the changes that occur in the properties of the watermelon minimally processed, during a period of storage in refrigerated environment. To ensure homogeneity of the process, fractions of fruit used should have the sameshape and size, in addition, selected samples that showed no evidence of external lesions. The preservation method implemented consisted in subjecting the fruit to a treatment with 0.75% citric acid for a period of time of 5 minutes. Then we proceeded to pack the watermelon in 3 ways. Before packing the product pH and ° Brix data were taken. For the packing process made ​​use of 21 styrofoam traysin 3 groups of 7 units each. In the first set of trays are placed portions equivalent to 200 g fruit without any coating (control test), the second group of trays containing 250g watermelon covered with film of low density polyethylene. In the last group of trays were placed 250 g portions of fruit, which were film-coated with high density polyethylene (ziploc).
In the days following data weretaken from pH, ° Brix and sensory acceptance tests performed, it was observed that the product packaged in high density film (ziploc), had higher acceptance among those who participated in the acceptance tests that samples fruit of the other two types of packaging.

Keywords: Watermelon, citric acid, polyethylene, acceptance.

1. Introducción

En Colombia no es nada extraño ver un camióncargado de fruta, parqueado a un lado de alguna vía, vendiendo el producto al publico sin ningún tipo de cuidado sanitario. Pareciera que la cultura de las buenas prácticas en la manipulación y conservación de las frutas es algo que se ha hecho exclusivo de las grandes cadenas de supermercados. La sandía no es la excepción a la tendencia, su comercialización en general se lleva a cabo en las callessin ningún tipo de control, se ha convertido en lo usual entre la población, que los agricultores ofrezcan su producto sin ningún estándar de calidad mientras que el consumidor se ha acostumbrado a ello y no se preocupa por adquirir un producto con garantía de inocuidad.

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son productos que han sido pelados, rebanados o cortados haciendo un producto...