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ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN GASTRONOMICA I

CARRERA: GASTRONOMIA
VII SEMESTRE PRIMAVERA 2013

CASO NÚMERO 2

HOTEL PAPUA






TABLA DE PUNTAJE

N° de Pregunta
Puntaje

Pregunta N° 1

20


Pregunta N° 2

A) 10
B) 10
C) 10

Pregunta N° 3

48

Pregunta N° 4

48

Pregunta N° 5

10

TOTAL

156Ubicado en la polinésica Isla de Pascua, rodeado de hermosos parajes silvestres y fauna exótica, el Hotel Papúa, de la ciudad de Rapa Nui, recibe en la actualidad un sin número de turistas en búsqueda de sol, arena, mar y tranquilidad.

El hotel, el más grande de la Isla de Pascua, cuenta con 90 habitaciones, distribuidas en 60 habitaciones turista (standard)y 30 superiores, todas ellas equipadas con lo requerido para la comodidad del huésped.

El establecimiento también ofrece una exquisita y variada carta internacional y de especialidades típicas de la zona en su particular restaurante “Iorana” ambientado al mejor estilo pascuense, con una capacidad para 60 personas en diversos salones que se unen entre si. Así mismo, cuenta con un acogedor Bar,el “Coco Nut”, para aquellos momentos especiales e inolvidables, figurando como especialidad el “Coco Piña”, refrescante bebida de la zona.

Hotel Papúa ofrece a su clientela salones para banquetes y eventos con capacidad hasta para 100 personas, en los cuales poder realizar convenciones, matrimonios o cualquier otro tipo de evento en particular.

Otros servicios ofrecidos por el Hotel Papúa asus huéspedes son:

Piscina al aire libre abierta las 24 horas del día.
Lavandería las 24 horas.
Teléfono con DDI en todas las habitaciones.
Clases de Buceo gratuitas.
Diferentes tours guiados por la isla.
Curanto Polinésico.


En el hotel la comida es deliciosa de eso no hay duda, sin embargo, la mayor parte del personal son lugareños de la zona con escasa preparación técnica porello se han recibido quejas de los huéspedes quienes han referido malestares estomacales habiendo consumido alimentos sólo en el hotel, motivo por el cual el servicio de salud de la isla fue notificado y realizó inspecciones sanitarias informando que los principales problemas se encontraban en
El almacenamiento de productos congelados y refrigerados.
La higienización de alimentos.
La cocciónde mariscos (principalmente en curantos).

Por otro lado, se han detectado además cuantiosas pérdidas de materia prima debido a la irregularidad en el porcionamiento diario de cada plato, generado principalmente por la ausencia de recetas estandarizadas.

Para solucionar estos problemas se solicita su experiencia y capacidad para entregar respuestas concretas a la problemática presentada.PREGUNTAS DEL CASO



PREGUNTA N° 1: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Describa a lo menos diez normas de almacenamiento para alimentos refrigerados y/o congelados (diez diferentes en total) que deberán ser puestos en práctica a la brevedad posible para mejorar la higiene.
Responder en Anexo de respuesta N°1.


PREGUNTA N° 2: CAPACITACION DEL PERSONAL
Elabore un plan de capacitación (tipotríptico) para el personal de cocina incluyendo los siguientes temas:
a) Higiene personal
b) Recepción de materia prima
c) Lavado y desinfección de materia prima
Responder en Anexo de respuesta N° 2

PREGUNTA N° 3: RENDIMIENTO

Complete la tabla donde calculará los rendimientos de los ingredientes principales para la preparación del UMU TA’O (Curanto de Isla de Pascua)
RESPUESTA EN ANEXO N°3ALIMENTOS
PERDIDA
PERDIDA

Gramaje cocido por porción (grs)

LIMPIEZA
COCCION

Pollo (trutro)
30%
30%
100
Choritos
-
71%
30
Almejas
-
71%
30
Machas
-
71%
30
Cerdo (pulpa)
20%
30%
90
Pez sierra
55%
35%
80
Congrio
35%
30%
80
Atún
40%
40%
80

a) Peso Bruto para 50 personas (Kg)
b) Peso Bruto para 1 persona (Kg)
c) Porcentaje de rendimiento en crudo...