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INTRODUCCIÓN

E
l hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lácteos desde tiempos remotos. La biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramenteempírica.
Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN recombinante ha abiertomultitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
Las aplicaciones comerciales de las enzimas se conocen en todo el mundo. Uno de los campos con un éxito sin precedentes desde el punto de vista microbiológico, enzimológico, bioquímico, químico y farmacéutico, fue la transformación de esteroides por vía enzimática en ladécada de los años 40 a los 50.


Los procesos biocatalíticos normalmente involucran el cultivo y uso de microorganismos y el uso de enzimas aisladas solubles o inmovilizadas en medios acuosos o inorgánicos que contienen compuestos orgánicos como sustrato. En estos procesos las enzimas alteran la estructura de los sustratos o sintetizan nuevos compuestos. Estos procesos pueden ser llevados acabo a pequeña escala, como por ejemplo en la producción de esteroides, o bien a gran escala como sería la utilización de invertasa para la obtención de jarabes fructosados


Desde hace varias décadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una gran variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales. La producción de una enzima por los métodos de la biotecnologíaclásica incluye dos etapas principales:
▪ La fermentación, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima
▪ La de recuperación y purificación, en la que se aísla la enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso.


Una de las principales ventajas de las enzimas, además de las de índole económica o biotecnológica, está asociada a su granespecificidad de acción que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas: presión atmosférica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Además las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.


En producción alimentaria, las enzimas tienen una serie de ventajas:
▪ Han sidorecibidos como alternativa a la tecnología química tradicional y pueden reemplazar a los compuestos químicos en muchos procesos. Esto puede permitir verdaderos avances en el cumplimiento ambiental de los procesos de producción, a través de un menor consumo energético y de la biodegradación
▪ Son más específicas en su acción que los compuestos químicos. Los procesos que utilizan enzimas, por lotanto, tienen menos reacciones laterales y desechos, dando mayor calidad a los productos y reduciendo la probabilidad de contaminación


La clasificación de los enzimas comerciales se puede hacer de diferentes formas. Una de ellas sería considerar los enzimas y ver las funciones que desempeñan en los diversos campos de aplicación y otra, que es en la que me voy a basar para la realizaciónde este seminario, sería ir viendo las aplicaciones y dentro de cada una, los enzimas que pueden intervenir. (ver cuadro)


División de los enzimas mediante diferentes campos de actuación

|Mercado |Enzimas |Propósito o función |
|Productos lácteos |Cuajo (quimosina) |Coagulante en la...