Sdsd

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS



ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS







TECNOLOGÍA DE CARNES










PRÁCTICA No 3:
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO(QDA)








DOCENTE:
Ing. Johnny C. Mariño Salcedo






AREQUIPA – PERU

2012


PRÁCTICA Nº3

ANÁLISIS DESCRIPTIVOCUANTITATIVO (QDA)
I.OBJETIVO

• Realizar la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con el propósito de distinguir las características de los diferentes tipos de carne que se evaluaran.

• Conocer y aprender la metodología de evaluación del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).



II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo(desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute, California), el cual permite medir las características relevantes del producto, no las deseables o convenientes de él. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor, sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinarqué aspectos del producto le agrada o desagradan.

El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra, compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción, y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en losextremos.
Para luego Con los resultados obtenidos poder construir un diagrama que los expresa de forma sencilla y clara. En la figura se muestra un diagrama típico del QDA. En el, la calidad sensorial del producto está representada por una línea poligonal. La longitud de los radios depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlación.Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio, pues no se trata de emitir preferencias u opinionescualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica.
La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que lautilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. No puede ser usado en lugar de ellas, ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. Por ejemplo, algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad, resistencia clima, etc.).

En la actualidad la industria cuenta con herramientas que lepermiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de los productos cárnicos. Las evaluaciones por métodos instrumentales permite caracterizar en alimento el aroma, terneza, color y textura; atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
Dentro de estas técnicas descriptivas se encuentran el perfil del flavor, perfil de textura, elanálisis descriptivo cuantitativo (QDA), el método Spectrum. Pero el QDA representa la metodología ideal para el control de calidad, proporcionando una descripción completa de las propiedades sensoriales importantes de los productos. Dicho método está basado en el desarrollo de un lenguaje común para la descripción de los productos constituyendo una única lista de atributos sensoriales, ocasionando...