SECADO POR RODILLO
Páginas: 14 (3362 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2015
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO
La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor (en el caso de la liofilización, por sublimación). Esta operación excluye a otras operaciones unitarias que, si bien eliminan también el agua de los alimentos como separaciones mecánicas, pormembranas, evaporación y horneo, la proporción de agua eliminada es mucho menor.
El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de la actividad de agua. En los alimentos deshidratados la inhibición del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello el tratamientotérmico que reciben es insuficiente.
La deshidratación tambien reduce su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambien para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de más comoda utilización.
El secado altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Uno de losobjetivos en el diseño y manejo de las instalaciones de deshidratación consiste en conseguir reducir al mínimo las modificaciones que los alimentos experimentan durante el proceso, utilizando en los alimentos los parámetros adecuados para cada alimento en particular. Entre los alimentos deshidratados más importantes se hallan: el azúcar, el café, la leche, la patata, harina ( y mezclas de harinas),las legumbres, las nueces, los cereales para desayuno, el té y las especias(Fellows, 1994).
SECADO POR RODILLO
El secador es un aparato que esta constituido por dos cilindros cercanos, de ejes horizontales, y calentados interiormente por vapor. El producto, liquido mas o menos pastoso, se vierte entre los dos cilindros que giran lentamente y en sentido inverso. Se forma una película sobre lasuperficie de los cilindros que rápidamente se deseca y que es eliminada por un cuchillo rascador. El vapor de agua eliminado es aspirado por un extracto situado sobre los cilindros (Mafart, 1994).
Según Barbosa & Vega (2000), estos secaderos consisten en cilindros de metal huecos, que rotan sobre un eje horizontal y son calentados interiormente con vapor, agua caliente u otro medio decalentamiento. Los secaderos de tambor se clasifican en tres tipos: tambor simple, doble tambor y tambores gemelos.
Algunas variantes tienen un único cilindro y varios sistemas de alimentación. La elección del método de alimentación es de gran importancia para que el grosor de la película sea adecuado y dependerá de las características del producto (contenido en sólidos, propiedades reológicas,etc)(Ordóñez, 1998).
Un cilindro industrial típico tiene una longitud de 2.5-3 m y un diámetro de 1.5-2 m, es decir una superficie del orden de 15 m2 ( Mafart, 1994).
Sharma et al.(2003) indica que en el caso de secadores de doble tambor, el espacio o claro entre los tambores paralelos se fija entre 0.25 y 3 mm para regular el espesor de la película que se forma sobre la superficie del tambor. Los tamborescomúnmente giran en direcciones opuestas. Una operación eficiente no permite que quede pegado material secado en la superficie del tambor.
La regulación del cuchillo rascador es delicada; debe quitar la totalidad del producto desecado, ya que si no éste daría varias vueltas en el cilindro y se alteraría. Si el film se quita de una manera incompleta aparecen películas oscuras. ES necesarioaplicar el cuchillo sobre el cilindro de una forma uniforma y bien apretado; si se aprietan exageradamente los cuchillos se desgastan y se puede rayar el cilindro. Sobre un cilindro rayado no es posible quitar la totalidad del producto deseado, y tendríamos partículas de color oscuro o carbonizadas.
CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS
A manera de ejemplo, Sharma et al.(2003) refiere que el equipo podría...
La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor (en el caso de la liofilización, por sublimación). Esta operación excluye a otras operaciones unitarias que, si bien eliminan también el agua de los alimentos como separaciones mecánicas, pormembranas, evaporación y horneo, la proporción de agua eliminada es mucho menor.
El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de la actividad de agua. En los alimentos deshidratados la inhibición del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello el tratamientotérmico que reciben es insuficiente.
La deshidratación tambien reduce su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambien para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de más comoda utilización.
El secado altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Uno de losobjetivos en el diseño y manejo de las instalaciones de deshidratación consiste en conseguir reducir al mínimo las modificaciones que los alimentos experimentan durante el proceso, utilizando en los alimentos los parámetros adecuados para cada alimento en particular. Entre los alimentos deshidratados más importantes se hallan: el azúcar, el café, la leche, la patata, harina ( y mezclas de harinas),las legumbres, las nueces, los cereales para desayuno, el té y las especias(Fellows, 1994).
SECADO POR RODILLO
El secador es un aparato que esta constituido por dos cilindros cercanos, de ejes horizontales, y calentados interiormente por vapor. El producto, liquido mas o menos pastoso, se vierte entre los dos cilindros que giran lentamente y en sentido inverso. Se forma una película sobre lasuperficie de los cilindros que rápidamente se deseca y que es eliminada por un cuchillo rascador. El vapor de agua eliminado es aspirado por un extracto situado sobre los cilindros (Mafart, 1994).
Según Barbosa & Vega (2000), estos secaderos consisten en cilindros de metal huecos, que rotan sobre un eje horizontal y son calentados interiormente con vapor, agua caliente u otro medio decalentamiento. Los secaderos de tambor se clasifican en tres tipos: tambor simple, doble tambor y tambores gemelos.
Algunas variantes tienen un único cilindro y varios sistemas de alimentación. La elección del método de alimentación es de gran importancia para que el grosor de la película sea adecuado y dependerá de las características del producto (contenido en sólidos, propiedades reológicas,etc)(Ordóñez, 1998).
Un cilindro industrial típico tiene una longitud de 2.5-3 m y un diámetro de 1.5-2 m, es decir una superficie del orden de 15 m2 ( Mafart, 1994).
Sharma et al.(2003) indica que en el caso de secadores de doble tambor, el espacio o claro entre los tambores paralelos se fija entre 0.25 y 3 mm para regular el espesor de la película que se forma sobre la superficie del tambor. Los tamborescomúnmente giran en direcciones opuestas. Una operación eficiente no permite que quede pegado material secado en la superficie del tambor.
La regulación del cuchillo rascador es delicada; debe quitar la totalidad del producto desecado, ya que si no éste daría varias vueltas en el cilindro y se alteraría. Si el film se quita de una manera incompleta aparecen películas oscuras. ES necesarioaplicar el cuchillo sobre el cilindro de una forma uniforma y bien apretado; si se aprietan exageradamente los cuchillos se desgastan y se puede rayar el cilindro. Sobre un cilindro rayado no es posible quitar la totalidad del producto deseado, y tendríamos partículas de color oscuro o carbonizadas.
CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS
A manera de ejemplo, Sharma et al.(2003) refiere que el equipo podría...
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