Secado

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

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CAPITULO 2 SECADO
INTRODUCCION Operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresan cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso. Para algunos autores El secado es unfenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento. La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de humedad se efectúa bajo condiciones específicas y controladas. Para otros, es justamente lo contrario. Aquí no se aplica tal distinción; ambos términos se usan de manera indistinta y con un significado análogo. El secado es una de las operaciones más antiguasusadas para conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos. En las últimas décadas "nuevos" productos llamados alimentos de

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humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparación depuré de papa. El secado es una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial. El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernan la separación de agua de los alimentos húmedos. Para ello la discusión se divide en varias secciones. Sección 2.1 Definición e importancia del secado como operación unitaria. Sección 2.2 Propiedades delalimento importantes para el secado. Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua. El secado como un proceso de separación por contacto en el equilibrio. Sección 2.3 Relaciones cuantitativas que rigen el secado. Sección 2.4 Características principales de los diferentes equipos de secado en la industria de alimentos. Sección 2.5

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Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos tipos específicos de secadores. 2.1 CONCEPTOS BASICOS 2.1.1 Definición de secado El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunquehay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación. Algunos ejemplos: Cocción Almacenamiento a temperatura ambiente Conservación frigorífica Congelación Transporte pneumático Molienda La mayoría de las"leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en los cuales se quiere eliminar por

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evaporación una sustancia volátil de una mezcla. Por ejemplo Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos. Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustanciavolátil es agua. En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechos de la extracción. 2.1.2 Objetivos del secado Básicamente son: 1.- Conservación para prolongar vida de anaquel 2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte 3.- Presentación de alternativas de consumo Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidadcomo la aceptación del producto.

2.1.3 Desventajas

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Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en: La textura El sabor El color La calidad nutritiva y la forma Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado. 2.1.4 Materiales susceptibles de...