secado

PRÁCTICA No.1 SECADO

OBJETIVO
Eliminar la humedad necesaria de un producto alimenticio en su estado natural, hasta lograr que éste tenga una humedad estable, empleando un secador de charolas.

MARCO TEÓRICO

INTRODUCCIÓN Y MÉTODOS DE SECADO
El secado es un proceso mediante el cual se puede eliminar agua contenida en materiales sólidos, aun que también hace referencia a la remoción deotros líquidos orgánicos o disolventes como el benceno. A diferencia de la evaporación en la que la salida del agua se da en forma de vapor en su punto de ebullición; en el secado se eliminan cantidades de agua relativamente pequeñas, que se trasladan fuera del material en forma de vapor con aire.
Como etapa final y antes del embalaje suele utilizarse el proceso de secado para algunos productoscomo el jabón en polvo y los colorantes, también es utilizado como técnica de preservación de algunos alimentos cuya descomposición puede ser significativamente retardada cuando su contenido de humedad en peso es del 10%, sin embargo al someterse a un proceso de secado o deshidratación se busca que este porcentaje de humedad esté por debajo del 5%.
Los métodos para el proceso de secado sepueden clasificar de diferentes maneras; de acuerdo a la secuencia de operación pueden ser:
Por lotes: Cuando el material se coloca en el equipo de secado y se verifica por un periodo.
Continuo: Si el material se añade al equipo ininterrumpidamente y la salida de material seco es continua.



De a cuerdo a las condiciones físicas utilizadas para proporcionar calor y remover el agua en forma devapor:
El calor se adiciona por contacto directo con aire caliente a la presión atmosférica y el vapor de agua se elimina por medio del mismo aire.
Secado al vacío, las bajas presiones propician que la evaporación del agua se de con mayor rapidez y el calor es añadido indirectamente por contacto de las paredes metálicas o radiación.
La liofilización, proceso por el cual el agua se sublimadirectamente del material congelado.


SECADOR DE CHAROLAS
El secador de charolas, también conocido como de bandejas o anaqueles, opera con materiales en forma de trozos de bajo espesor o pastas que pueden esparcirse sobre la superficie de las charolas y un ventilador que circula aire caliente paralelamente a la superficie de las charolas, cuando el tiempo de proceso ha concluido las charolasson remplazadas con nuevo material de proceso.






Figura 1.1 Diagrama de un secador de charolas o bandejas.





HUMEDAD DE EQUILIBRIO EN MATERIALES SÓLIDOS
Como proceso de transferencia de masa, el secado debe considerarse desde el punto de vista de las relaciones de equilibrio y de la rapidez, así como la humedad del aire al que se expone el solido que se pretende secar.
Alponer un sólido en contacto con el aire calentado, llega un momento en que la trasferencia de humedad del sólido al aire se detiene, y es entonces cuando se ha alcanzado el equilibrio, es decir, ya no puede eliminarse mas agua del sólido puesto que su concentración de humedad es casi igual a la del aire, esta humedad es conocida como la humedad de equilibrio del material sólido en lascondiciones de temperatura a las que se encuentre el aire al cual ha sido puesto en contacto.
De manera general, la cantidad de humedad de un material se expresa en “base seca”, es decir Kg de agua/Kg se sólido totalmente seco, en unidades del sistema internacional, para el sistema inglés la cantidad de masa se expresa en libras. De a cuerdo a la Ec. 1.1, donde St es el peso de la muestra en el tiempo(t) y S es el peso del sólido totalmente seco.



Se le llama “humedad libre” a la cantidad de agua que está por encima del valor de humedad en equilibrio, se refiere a la porción de agua que se puede extraer del sólido mediante determinadas condiciones de secado, por tanto si Xt es el contenido total de humedad y X* es el contenido de humedad en equilibrio, la humedad libre está dada por:...