secado

OPERACIONES UNITARIAS 3
PRACTICA: SECADO DE CHILE CHILACA



INTRODUCCION.
 El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones de operación controladas. El secado en si implica la transferencia de un liquido procedente de un sólido húmedo a una fase gaseosa no saturada. Elsecado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la  eliminación de cantidadesde agua bastante grandes, además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
MARCO TEORICO.
Como referencia se resumen a continuación ciertos términos que se utilizan para describir el contenido de humedad de las sustancias.
Contenido de humedad de un sólido. Se expresa por lo común como lacantidad de humedad por unidad de peso de sólido seco o húmedo.
Contenido de humedad en base húmeda. Es la que expresa la humedad de un material como porcentaje del peso del sólido mojado. Se define como:
%h = ( [Wmaterial a secar – Wmaterial seco ] / Wmaterial a secar ) * 100
Contenido de humedad en base seca. Es la que expresa la humedad de un material como porcentaje del peso del sólido seco. Sedefine como:
%Xt = 100 - %h
Contenido de humedad en equilibrio (X*). Es la humedad limitante a la cual un material dado se puede secar en condiciones específicas de temperatura y humedad del gas.
Contenido crítico de humedad (Xc). Es el contenido de humedad promedio cuando concluye el periodo de velocidad constante.
Contenido de humedad libre (X). Es el líquido que se puede separar a unatemperatura y humedad dadas. Este valor llega a incluir tanto la humedad ocluida como la no ocluida (retenida).
Periodo de velocidad constante. Es el lapso de secado durante el cual la velocidad de eliminación de agua por unidad de superficie deseada es constante o uniforme.
Periodo de velocidad decreciente. Es un lapso de desecación durante el cual la velocidad instantánea de secado disminuye enforma continua.

Curvas de rapidez de secado.
A partir de los datos obtenidos durante las pruebas de secado, se puede graficar la curva de contenido de humedad como función del tiempo. Se puede obtener mucha información si los datos se convierten a fluxes de secado, expresadas como N masa/tiempo (área) y se grafican contra el contenido de humedad. Para realizar lo primero debemos expresar losdatos como peso total (W) del solido húmedo a diferentes tiempos durante el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado con los siguientes procedimientos. Si (W) es el peso del solido húmedo en Kg totales de agua más el sólido seco y (Wss) es el peso del solido seco en Kg.

X t =W-Wss/Wss = Kg totales de agua/ Kg de solido seco

Con los datos que se obtienende la ecuación anterior se puede trazar una grafica del contenido de humedad libre X en función del tiempo, para obtener la curva de velocidad de secado se pueden medir las pendientes de las tangentes trazadas a la curva, o se puede determinar a partir de la curva pequeños cambios en el contenido de humedad dX  para los cambios pequeños correspondientes en el tiempo dt y se calcula la rapidezcomo:

N = (Wss / A) (dX/dt)
Donde: A = Área de transferencia de masa.
La siguiente figura muestra una curva típica de secado:

Operaciones de secado.
Existen varios tipos de operaciones de secado, que se diferencian entre sí por la metodología seguida en el procedimiento de secado; puede ser por eliminación de agua de una solución mediante el proceso de ebullición en ausencia de aire;...