Secretariado Español
Páginas: 18 (4272 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
¿Grasas Buenas y Grasas Malas?
Dr. Jaime Rozowski Narkunska, Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Pontificia Universidad Católica de Chile
Introducción
Las grasas son macronutrientes que no han recibido un buen trato en el pasado y todavía no se llega a un veredicto claro sobre el efecto que ejercen en el organismo humano, aunque ha habido avances importantes en este sentido. Acontinuación se analizará el manejo de las grasas por parte del organismo y los efectos que tiene su consumo.
La importancia de las grasas se estableció hace años, cuando los investigadores norteamericanos observaron que los esquimales de Alaska tenían una incidencia muy baja de enfermedades cardiovasculares, por lo que hicieron estudios nutricionales en esta población y encontraron que el tipode grasa que consumían estos individuos era distinto al que consumía la mayoría de las personas, ya que provenía de productos marinos. Ante esto, los investigadores plantearon que estas grasas tendrían un efecto muy beneficioso en las enfermedades cardiovasculares.
A lo largo de la evolución del hombre, el consumo de grasas ha experimentado cambios importantes. Hace cuatro millones de años,cuando el ser humano era cazador y recolector, el consumo de grasa correspondía a alrededor de 27% de su dieta y se componía en gran parte ácidos grasos saturados, seguidos de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 y, en baja medida, de ácidos grasos trans. Con la llegada de la sociedad agrícola aumentó el consumo total de grasa consumida, debido a su mayor disponibilidad; la cantidad deácidos grasos saturados también aumentó y la de omega-6 y omega-3 se mantuvo, en una relación de 3:1 o menos, con bajo consumo de ácidos grasos trans. En la era industrial se abandonó la vida agrícola en gran parte del mundo y, como consecuencia de las mejores condiciones de vida, aumentó la disponibilidad de alimentos, lo que condujo a un marcado aumento del consumo total de grasas, ácidos grasossaturados y ácidos grasos trans, además de un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (Fig. 1).
Figura 1. Evolución del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre |
Los lípidos aportan a la alimentación características organolépticas como palatabilidad, sabor y textura; son vehículos de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes y de antioxidantes; actúan comoemulsionantes y favorecen la estabilidad de suspensiones y emulsiones; son la causa de la saciedad post-prandial, que es el campo en que se ha realizado más investigación; en los lactantes, aportan más de 50% de la energía.
Con respecto a su importancia fisiológica, forman parte de la estructura de las membranas celulares; constituyen una fuente primaria de energía de alta disposición; algunoslípidos (ácidos grasos) son esenciales y se requieren para la síntesis de importantes compuestos metabólicos, como los eicosanoides y los docosanoides; finalmente, algunos ácidos grasos, o sus derivados, actúan como segundos mensajeros y regulan la expresión genética.
Visión actual de la relación entre grasa dietaria y riesgo cardiovascular
La visión de la relación entre la grasa presente en la dieta yel riesgo de enfermedad cardiovascular ha experimentado variaciones. Durante la última década, la recomendación fundamental fue conseguir la disminución del consumo de grasas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, los estudios metabólicos demostraron que el tipo de grasa, y no la cantidad de grasa, es un factor predictivo de los niveles séricos de colesterol. Estudiosepidemiológicos y ensayos clínicos demuestran que el reemplazo de grasas saturadas por grasas insaturadas es más efectivo en disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular que la simple reducción del consumo de grasa. Por otra parte, los estudios prospectivos y de prevención secundaria proveen fuerte evidencia en el sentido de que que los ácidos grasos omega-3 de origen vegetal o marino...
Dr. Jaime Rozowski Narkunska, Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Pontificia Universidad Católica de Chile
Introducción
Las grasas son macronutrientes que no han recibido un buen trato en el pasado y todavía no se llega a un veredicto claro sobre el efecto que ejercen en el organismo humano, aunque ha habido avances importantes en este sentido. Acontinuación se analizará el manejo de las grasas por parte del organismo y los efectos que tiene su consumo.
La importancia de las grasas se estableció hace años, cuando los investigadores norteamericanos observaron que los esquimales de Alaska tenían una incidencia muy baja de enfermedades cardiovasculares, por lo que hicieron estudios nutricionales en esta población y encontraron que el tipode grasa que consumían estos individuos era distinto al que consumía la mayoría de las personas, ya que provenía de productos marinos. Ante esto, los investigadores plantearon que estas grasas tendrían un efecto muy beneficioso en las enfermedades cardiovasculares.
A lo largo de la evolución del hombre, el consumo de grasas ha experimentado cambios importantes. Hace cuatro millones de años,cuando el ser humano era cazador y recolector, el consumo de grasa correspondía a alrededor de 27% de su dieta y se componía en gran parte ácidos grasos saturados, seguidos de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 y, en baja medida, de ácidos grasos trans. Con la llegada de la sociedad agrícola aumentó el consumo total de grasa consumida, debido a su mayor disponibilidad; la cantidad deácidos grasos saturados también aumentó y la de omega-6 y omega-3 se mantuvo, en una relación de 3:1 o menos, con bajo consumo de ácidos grasos trans. En la era industrial se abandonó la vida agrícola en gran parte del mundo y, como consecuencia de las mejores condiciones de vida, aumentó la disponibilidad de alimentos, lo que condujo a un marcado aumento del consumo total de grasas, ácidos grasossaturados y ácidos grasos trans, además de un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (Fig. 1).
Figura 1. Evolución del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre |
Los lípidos aportan a la alimentación características organolépticas como palatabilidad, sabor y textura; son vehículos de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes y de antioxidantes; actúan comoemulsionantes y favorecen la estabilidad de suspensiones y emulsiones; son la causa de la saciedad post-prandial, que es el campo en que se ha realizado más investigación; en los lactantes, aportan más de 50% de la energía.
Con respecto a su importancia fisiológica, forman parte de la estructura de las membranas celulares; constituyen una fuente primaria de energía de alta disposición; algunoslípidos (ácidos grasos) son esenciales y se requieren para la síntesis de importantes compuestos metabólicos, como los eicosanoides y los docosanoides; finalmente, algunos ácidos grasos, o sus derivados, actúan como segundos mensajeros y regulan la expresión genética.
Visión actual de la relación entre grasa dietaria y riesgo cardiovascular
La visión de la relación entre la grasa presente en la dieta yel riesgo de enfermedad cardiovascular ha experimentado variaciones. Durante la última década, la recomendación fundamental fue conseguir la disminución del consumo de grasas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, los estudios metabólicos demostraron que el tipo de grasa, y no la cantidad de grasa, es un factor predictivo de los niveles séricos de colesterol. Estudiosepidemiológicos y ensayos clínicos demuestran que el reemplazo de grasas saturadas por grasas insaturadas es más efectivo en disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular que la simple reducción del consumo de grasa. Por otra parte, los estudios prospectivos y de prevención secundaria proveen fuerte evidencia en el sentido de que que los ácidos grasos omega-3 de origen vegetal o marino...
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