SEGUNDO PARCIAL tradiccion
Páginas: 2 (296 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2015
LA SAUCE ESPAGNOLE et DEMI – GLACE
Se le puede añadir a la salsa española tomate en concassée una cantidad 250 a 300 g.
CONDICIONES PARA EL ÉXITO
1. Sudar la guarnicióncuidando que no tome coloracion
2. Mezclar bien y remover con una espátula al agregar harina (si la olla no se pone en el horno ).
3. Après mouillement, remuer la sauce avec le fouetjusqu'à frémissement.
4. Vigilar atentamente la salsa durante la cocción.
MISE EN PLACE
Materiales :
Olla
Cucharon
batidor de alambre
espátula
boul
Baño maria (implementospara hacerlo)
Espumadera
Bahut
Cucharon
Colador chino
INGREDIENTES PARA 1 L DE FONDO DE TERNERA
- Cebolla : 100 g
- Zanahoria : 80 g
- Ajo : 10 g
- Tomates frescos : 150 g
-Fondo claro de ternera : 1.5 litros
- tocineta : 50 g
- Concentrado de tomate : 50 g
- Harina : 50
TECNICA O PROCEDIMIENTO
1. pelar las legumbres
2. cortar las zanahoria y lacebolla en mirepoix, la tocineta en lardons y preparar el bouquet garni.
3. sudar la tocineta con mantequilla y después agregar la guarnición aromatia. ( zanahoria y cebolla)
4.agregar la harina y mezclar
5. agragar el concentrado de tomate
6. cocer y después dejar enfriar
7. Añadir el fondo de ternera claiente
8. agregar el tomate en concassée, el bouquetgarni el el ajo en écrasé
9. tapar la preparación y dejarla cocer entre 1h15 min à 1h30 min
10. espumar frecuentemente.
11. colar la salsa
12. temperar la salsa Tamponner lasauce
13. reservar la salsa a baño maria
14.15. enfriar rápidamente a 3 grados en un baño de hielo o en cámara de refrigeración.
LA DEMI – GLACE
Sauce Espagnole à son suprême degréde perfection, additionnée de glace de viande
UTILISATIONS
Pour la confection des sauces brunes.
UTILIZACIONES
- Ideal Para la confección de las salsas morenas o oscuras.
Se le puede añadir a la salsa española tomate en concassée una cantidad 250 a 300 g.
CONDICIONES PARA EL ÉXITO
1. Sudar la guarnicióncuidando que no tome coloracion
2. Mezclar bien y remover con una espátula al agregar harina (si la olla no se pone en el horno ).
3. Après mouillement, remuer la sauce avec le fouetjusqu'à frémissement.
4. Vigilar atentamente la salsa durante la cocción.
MISE EN PLACE
Materiales :
Olla
Cucharon
batidor de alambre
espátula
boul
Baño maria (implementospara hacerlo)
Espumadera
Bahut
Cucharon
Colador chino
INGREDIENTES PARA 1 L DE FONDO DE TERNERA
- Cebolla : 100 g
- Zanahoria : 80 g
- Ajo : 10 g
- Tomates frescos : 150 g
-Fondo claro de ternera : 1.5 litros
- tocineta : 50 g
- Concentrado de tomate : 50 g
- Harina : 50
TECNICA O PROCEDIMIENTO
1. pelar las legumbres
2. cortar las zanahoria y lacebolla en mirepoix, la tocineta en lardons y preparar el bouquet garni.
3. sudar la tocineta con mantequilla y después agregar la guarnición aromatia. ( zanahoria y cebolla)
4.agregar la harina y mezclar
5. agragar el concentrado de tomate
6. cocer y después dejar enfriar
7. Añadir el fondo de ternera claiente
8. agregar el tomate en concassée, el bouquetgarni el el ajo en écrasé
9. tapar la preparación y dejarla cocer entre 1h15 min à 1h30 min
10. espumar frecuentemente.
11. colar la salsa
12. temperar la salsa Tamponner lasauce
13. reservar la salsa a baño maria
14.15. enfriar rápidamente a 3 grados en un baño de hielo o en cámara de refrigeración.
LA DEMI – GLACE
Sauce Espagnole à son suprême degréde perfection, additionnée de glace de viande
UTILISATIONS
Pour la confection des sauces brunes.
UTILIZACIONES
- Ideal Para la confección de las salsas morenas o oscuras.
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