Seguridad E Higiene Gastronomia

SEGURIDAD E HIGIENE
Unidad N° 1: Introducción y anexo1.

Inocuidad: Es la condicion de los alimentos que garantizan que al consumirlo no hacen daño.
Calidad de los alimentos:
 Nutricionales
 Organolepticas
 Inocuidad
 Comerciales
El profecional tiene la responsabilidad de proteger la salud de los consumidores, las medidas mas importante para la prevencion de estas enfermendades sonhigienicas.
Para lograr este objetivo se debe tener en cuenta varios factores como: saber de los alimentos, higiene personal, y organización del trabajo.
Los gérmenes se encuentran en los distintos alimentos por esa razón hay que tener precaución de saber donde es la fuente de infección , como también estos gérmenes se encuentran en el hombre, en los animales y en el medio ambiente. Enlas personas algunas muestran síntomas visibles de enfermedad y otros no, estos se llaman portadores sanos que son los más peligrosos ya que no presentan síntomas. En el caso del medio ambiente, utilización de agua contaminada para lavar platos o alimentos, o el contacto con la tierra, y en los animales enfermos ( carnes) o durante el sacrificio.
Al adquirir un alimento-
 Etiquetas
 Sello Incripciones
Verduras o frutas
 Aspecto
 Color
 Sin insectos

(C.A.A) El código alimentario Argentino Obliga la aplicación del BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) que son básicas para obtener productos seguros y de calidad, y se centralizan en el higiene, envasado, almacenamiento y preparación. Para establecimiento que elaboran alimentos que comercializan el BPM Es una herramientafundamental para la obtención de productos seguros para el consumo y son indispensable para (P.C.C) puntos críticos de control, Es el punto más crítico o peligroso que sufre el alimento, y este garantiza que el producto es inocuo.
PROCEDIMIENTO:
Recepción de materias primas ---- Almacenamiento ---- Preparación---- Consumir
A TENER EN CUENTA:
 Condición del transporte ( libreta sanitariade transporte, caja cubierta cerrada, equipo de refrigeración, temperatura e higiene)
 Proveedores registrados por la autoridad sanitaria
 Rotulado
 Alimentos en perfectas condiciones ( sin abolladuras, roturas, ni oxido)
 Verificar fecha de elaboración y vencimiento
 Evaluación: olor, color, condición higiénica
IMPORTANTE:
 LAVARSE la mano previa a la recepción de la mercadería,después de haber ido al baño de tocar dinero o sacar la basura.
 PROGRAMAR entrega fuera de las horas pico y organizar para que no lleguen todas al mismo tiempo
 PLANIFICAR la llegada de las mercaderías asegurarse que haya espacio, y que estés ordenado e higienizado las heladeras, cámaras y estantes
TRAZABILIDAD: Es el rastreo de un alimento desde su origen hasta la llegada del consumidor.Materia Prima ____________________________________________ Consumidor
Alimentos Perecederos: Alimentos no perecederos:
Se deterioran y necesitan frio se pueden almacenar en lugares secos
(carne, manteca, huevo) (Legumbre, vitina, yerba)

PRACTICO N° 1
1-(Fabrica de Pastas)
A. Donde deja la mercadería el repartidor
El repartidor deja la mercadería dependiendo del producto, en el caso de los lácteo son dejados en el mostrador y llevados inmediatamente a heladera, las verduras y la harina son llevadas al deposito por el repartidos.
B. Donde ubica la mercadería la persona que lo recibe
La persona que recibe la mercadería se encarga deubicar los productos en su correspondiente lugar, los lácteos a heladera, las verduras dependiendo del tipo las con más contenido de agua van a heladera o las verdes como acelga espinaca etc. y las demás a deposito como también la harina siempre arriba de una tarimas.
C. De qué forma la acondiciona y la almacena
Acondicionamiento: Para mantener un orden y una estructura, la mercadería debe estar...