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Almacenamiento

El procesado de vegetales
Una operación común a los distintos tratamientos de vegetales procesados es su acondicionamiento.
Entre las operaciones de acondicionamiento, bien para su congelación, o bien para la fabricación de conservas, se encuentran el pelado, troceado, el lavado o el escaldado.
Durante esta etapa el producto se puede contaminar debido a una deficientemanipulación o higiene del personal, y también por falta de limpieza de los equipos y utensilios.
Otra de las etapas habituales durante el procesado es el escal dado. Éste previene la alteración enzimática y microbiana de los vegetales. Además, sirve como método adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de los productos.
Posteriormente al escaldado, se procede al enfriamiento de losproductos.
Habitualmente se realiza con agua fría clorada.Los principales riesgos durante estas dos operaciones son la proliferación de la carga microbiana por un escaldado incorrecto y la posible contaminación por la deficiente cloración del agua.
Congelación
Los vegetales congelados
En ocasiones, la congelación de los vegeta- les se hace previamente a su envasado; otras veces se hace conposterioridad.
La congelación o ultra congelación ha de hacerse rápidamente después del acondicionamiento de los alimentos. La rapidez es importante para asegurar la calidad del producto y evitar que los microorganismos supervivientes puedan multiplicarse.
Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18 0
C en todas las partes del producto.
Posteriormente, y durante el almacenamiento y transporte,debe mantener se esa temperatura, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Las conservas vegetales
Muchos de los productos vegetales en conserva tienen que acidificarse, para lo cual se les añade un líquido de cobertura de modo que su pH esté por debajo de 4,6. Es importante ese grado de acidez, ya que si no el tratamiento térmico posterior puede no resultar eficaz.
A continuación losproductos se envasan. Durante el envasado debe evitarse la contaminación microbiana del producto por parte de manipuladores y equipos, así como los retrasos y las retenciones de los productos desde el envasado hasta el tratamiento térmico. También es imprescindible vigilar la limpieza de los envases para evitar el aporte de materias extrañas.
El cierre de los envases es otra de las etapas críticas dela cadena de producción. Debe realizarse el control sistemático de los cierres para asegurar que los envases son herméticos.
Para esterilizar comercialmente el producto, los vegetales se someten a un tratamiento térmico posterior al envasado en recipientes herméticos. La relación tiempo-temperatura ha de ser suficiente para impedir que los microbios sobrevivan o se desarrollen posteriormente.Después de la esterilización, las conservas deben enfriarse rápidamente.
El almacenamiento de las conservas vegetales no requiere condiciones especiales: se manipularán evitando los golpes, el almacenamiento por largos periodos de tiempo, las temperaturas extremas y se controlará el buen estado de limpieza y orden de los almacenes.

Las medidas más eficaces para evitar las enfermedadestransmitidas por productos vegetales son las siguientes:
• Durante el transporte y almacenamiento:
- Utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar o, en el caso de ser reutilizables, de materias fáciles de limpiar y desinfectar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o químicos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higiénicas de losvehículos de transporte y almacenes, así como la temperatura y humedad.

• Recolección
Maquinaria para recolección

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