semana 2 chocoolateria
Páginas: 5 (1057 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2013
SAN JOSÉ DE CÚCUTA
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Después de haber estudiado el procesamiento del cacao y las herramientas para la elaboración de chocolates, realiza un documento en Word con las siguientes actividades:
1. Elabora un Resumen sobre el Procesamiento del Cacao y los productos que se pueden obtener de éste.
R/
RESUMEN DEL PROCESAMIENTO DEL CACAO
La transformación industrial de lasalmendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria yfarmacéutica.
El procesamiento comienza con la obtención de los granos del cacao en las plantaciones, donde posteriormente los granos se ponen a fermentar, con el fin de la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días, durante los cuales las habas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema de tambor rotatorio para que se inicien los procesosbioquímicos en donde microorganismos como las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradación de azucares y mucílagos de la pulpa. Esto es primordial para intensificar el sabor y reducir la amargura.
Posterior a la fermentación, sigue el secado del cacao que busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% para que se pueda continuar con lafermentación interna, disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma. Se puede hacer de dos formas, secado al sol por 5 o 6 días, o secado en secadores mecánicos. Se almacenan en sacos en lugares aptos.
Luego es limpiado por si lleva piedras o granos nobles y se clasifican los granos para el siguiente proceso.
El tostado de los granos del cacao se realiza con el objetivo de lograr un aromaóptimo, disminuir la humedad en el grano y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla que recubre a los nibs de cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja.
Posteriormente se procede con la molienda de los nibs de cacao Los nibs se componen de aprox. 54%de manteca de cacao y 46% de partículas sólidas. Al molerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido a líquido.
La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homogénea que sedenomina pasta o licor de cacao.
Se sigue con el conchado, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos: Reducción de productos indeseable como, agua, ácidos orgánicos, especialmente ácido acético. Humectado de las partículas no grasas con grasa, Creación de una fase de grasa continua, desarrollo delsabor específico.
Se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas).
Una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de...
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Después de haber estudiado el procesamiento del cacao y las herramientas para la elaboración de chocolates, realiza un documento en Word con las siguientes actividades:
1. Elabora un Resumen sobre el Procesamiento del Cacao y los productos que se pueden obtener de éste.
R/
RESUMEN DEL PROCESAMIENTO DEL CACAO
La transformación industrial de lasalmendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria yfarmacéutica.
El procesamiento comienza con la obtención de los granos del cacao en las plantaciones, donde posteriormente los granos se ponen a fermentar, con el fin de la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días, durante los cuales las habas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema de tambor rotatorio para que se inicien los procesosbioquímicos en donde microorganismos como las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradación de azucares y mucílagos de la pulpa. Esto es primordial para intensificar el sabor y reducir la amargura.
Posterior a la fermentación, sigue el secado del cacao que busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% para que se pueda continuar con lafermentación interna, disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma. Se puede hacer de dos formas, secado al sol por 5 o 6 días, o secado en secadores mecánicos. Se almacenan en sacos en lugares aptos.
Luego es limpiado por si lleva piedras o granos nobles y se clasifican los granos para el siguiente proceso.
El tostado de los granos del cacao se realiza con el objetivo de lograr un aromaóptimo, disminuir la humedad en el grano y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla que recubre a los nibs de cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja.
Posteriormente se procede con la molienda de los nibs de cacao Los nibs se componen de aprox. 54%de manteca de cacao y 46% de partículas sólidas. Al molerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido a líquido.
La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homogénea que sedenomina pasta o licor de cacao.
Se sigue con el conchado, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos: Reducción de productos indeseable como, agua, ácidos orgánicos, especialmente ácido acético. Humectado de las partículas no grasas con grasa, Creación de una fase de grasa continua, desarrollo delsabor específico.
Se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas).
Una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de...
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