semillas de lino

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Semillas de lino
La semilla de lino y las harinas resultantes del proceso de extracción del aceite (solvente y presión) son materias primas de escasa utilización en nuestro país. Los principales países productores son India, Argentina y, recientemente, Canadá. Su consumo está aumentando en los países desarrollados como fuente de ácidosgrasos de tipo ω-3 (ácido alfa-linolénico), habida cuenta de sus posibles efectos beneficiosos sobre los procesos de inmunidad y salud cardiovascular en humanos.
Las harinas de linaza son ingredientes especialmente indicados para piensos de rumiantes, donde presentan un valor energético ligeramente inferior al de la harina de colza. En monogástricos, especialmente en aves, su uso está másrestringido debido al alto contenido en fibra soluble y a la presencia de diversos factores antinutricionales. Aparte de ácido fítico y fitoestrógenos, la linaza contiene diversos glúcidos cianogénicos (0,4 a 0,6%), tales como la linamarina, que pueden producir ácido cianhídrico, y la linatina, que es un factor antipiridoxina. Los factores cianogénicos son más problemáticos en la semilla, ya que en laharina se destruyen, al menos parcialmente, por la acción del calor.
La harina contiene entre un 3 y un 8% de mucílagos, constituidos por polisacáridos de cadena ramificada, que poseen una gran capacidad de absorción de agua y pueden afectar a la viscosidad de la digesta. Estos mucílagos son más solubles a pH básico que a pH ácido y por tanto afectan más a la absorción de nutrientes a nivelintestinal que a la digestión a nivel del estómago. Esta propiedad puede ser beneficiosa en el caso de cerdas gestantes y équidos, ya que favorece el tránsito intestinal, aumenta el volumen de heces producidas y reduce los problemas de estreñimiento.
La fracción hidrocarbonada de la linaza representa aproximadamente un 30% en peso de la semilla y contiene, además de los mucílagos, un 4-6% de azúcaressolubles (principalmente sacarosa) y un alto contenido (12-14%) en polisacáridos no celulósicos solubles (xilosa y arabinosa). No contiene almidón. La proporción fibra soluble:fibra insoluble en la semilla varía entre 20:80 a 40:60, según los métodos utilizados para el análisis y para la extracción de las gomas. Recientemente han aparecido en el mercado variedades de semilla amarillas (origenCanadá) con menor contenido en alfa-linolénico y fibra que las variedades tradicionales de color marrón. En estas nuevas variedades parece que se ha logrado reducir la fracción de fibra insoluble (FND), mientras que los niveles de fibra soluble se mantienen relativamente constantes.
Comparada con otras semillas de oleaginosas, la proteína de la linaza es de calidad aceptable, en función deltratamiento, pero es deficiente en lisina (en torno a la mitad del contenido en lisina de la soja) y treonina, y relativamente rica en metionina y triptófano, por lo que se complementa bien con la de leguminosas. Su utilización digestiva en monogástricos es baja, especialmente en aves.
En rumiantes la degradabilidad de la proteína de la semilla es alta (80%), reduciéndose en las harinas a niveles quevarían entre 55 a 65%, en función del tratamiento térmico sufrido durante la extracción del aceite.
La fracción grasa de la linaza es altamente insaturada (un 85% de ácidos grasos insaturados C18), con una relación saturados:insaturados similar a la de la colza. La característica diferenciadora de la linaza frente a otras oleaginosas es su alto contenido en ácido alfa-linolénico (51%). La riquezaen C18:3 de la semilla y la harina expeller se utiliza para producir huevos, y otros productos ganaderos, ricos en ácidos grasos ω-3 de mayor valor comercial. De aquí, que el precio de mercado de la semilla de lino y de la harina de linaza sea superior a lo esperado en base a su valor nutricional. El exceso de aceite de linaza afecta a la calidad sensorial de la mantequilla en vacuno y de la...