sena curso de chocolates
Páginas: 3 (628 palabras)
Publicado: 30 de julio de 2013
UNIDAD 2
RESUMEN
El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudierareemplazar una canchadora?
El conchado, de donde proviene este término
El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” deconcha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.
En que consiste el conchado
Proceso en el que se reduce humedad de lasmaterias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa dechocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico
Mejora la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.
Conqué objetivo se realiza el conchado
Con los siguientes objetivos
Reducción de productos indeseable como:
–– agua
–– ácidos orgánicos, especialmente, ácido acético
__Humectado de laspartículas no grasas con grasa
__Creación de una fase de grasa continúa
__Desarrollo del sabor específico
Tipos de conchados
El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, queutiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Parafinalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisadaen grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.
Tipos de conchas...
RESUMEN
El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudierareemplazar una canchadora?
El conchado, de donde proviene este término
El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” deconcha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.
En que consiste el conchado
Proceso en el que se reduce humedad de lasmaterias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa dechocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico
Mejora la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.
Conqué objetivo se realiza el conchado
Con los siguientes objetivos
Reducción de productos indeseable como:
–– agua
–– ácidos orgánicos, especialmente, ácido acético
__Humectado de laspartículas no grasas con grasa
__Creación de una fase de grasa continúa
__Desarrollo del sabor específico
Tipos de conchados
El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, queutiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Parafinalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisadaen grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.
Tipos de conchas...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.