sentidos




LOS SENTIDOS



La alimentación es una parte fundamental de nuestra interacción con el entorno que nos rodea y, como es lógico, los sentidos controlan cómo se lleva a cabo esta interacción. En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelenser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los “físicos”, vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. De hecho, una de las múltiples definiciones de análisis sensorial obedece al examen de las propiedades organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas que permiten percibir,identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de los alimentos. Existen ciertas cualidades sensoriales que se perciben por medio de un único sentido, es el caso del color y la vista, pero otras muchas son detectadas por dos o más sentidos, de forma secuencial o prácticamente simultanea.



1. LA VISTA

A través de la vista se aprecian cualidades como el aspectoexterior del producto, si está limpio o no, la presencia de cuerpos extraños, la regularidad de la textura, la aparición de manchas o alteraciones en la pigmentación, la forma del envase para alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la propiedad óptica más característica de un alimento: su color. En los seres humanos la visión representa el 40% de las percepciones sensoriales; el ojo humanono sólo verifica el espectro de radiación luminosa visible con tonalidades claramente discernibles, el azul, el verde, el amarillo y el rojo, sino su origen y su trayectoria. Esto nos permite diferenciar entre una fuente opaca y una translúcida de idéntica composición espectral, lo que resulta muy importante en productos como el vino, los refrescos, los batidos, los yogures y caramelos líquidoso la miel. La coloración externa de un producto depende de las modificaciones cromáticas y geométricas de la luz al interaccionar con la superficie física del alimento. Ello origina el típico color rojizo de las carnes, el blanco de la leche o el crema de los quesos pero también permite discernir entre distintas intensidades y gamas de color.

2. EL OLFATO

Este sentido es estimulado por laenergía química al igual que el gusto. Es capaz de percibir partículas odoríferas en el aire circundante. Debido a que existen numerosos aromas alimentarios, ha sido muy difícil su clasificación.
El sentido del olfato, es un complemento muy importante al gusto, y se ubica en la parte alta de la nariz (pituitaria amarilla) hasta donde llega una pequeña parte del aire inspirado. Esta zona poseevellosidades que están conectadas con las neuronas que muchas veces llegan al cerebro. Por eso los aromas de los alimentos muchas veces nos recuerdan situaciones pasadas.
Se entiende por olor a la sensación producida al estimular el sentido del olfato y aroma es la fragancia del alimento, que permite la estimulación del sentido del olfato. Comúnmente, se utilizan indistintamente ambasdefiniciones.
El aroma que se percibe en las células olfatorias, que son altamente específicas, pueden distinguir entre 2000 y 4000 aromas diferentes

El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que tenemos para percibir aromas a concentraciones muy pequeñas, no obstante algunas personas manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores, fenómeno que se conoce conel nombre de anosmia. El epitelio olfatorio, de unos 3-4 cm2, incluye las neuronas olfatorias, que son el eje central del proceso de olfacción. Estas neuronas se prolongan hacia el exterior mediante una serie de cilios que se encuentran en la mucosa nasal y que actúan como receptores de las moléculas aromáticas, y hacia el interior mediante unos axones que llegan hasta el bulbo olfatorio, donde...