SERV SAFE CONCEPTOS BASICOS
Páginas: 21 (5021 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2015
INTRODUCCION
En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de cada una de las áreas detrabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesariaspara poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.
El programa Serv Safe es creado por la Nacional Restaurant Association (NRA) en 1995, con un enfoque de capacitación para la industria del servicio de alimentos, sobre los principios de seguridad en los alimentos y los conceptos básicos del HazardAnálisis Critical Control Point (HACCP).
I. PROPÓSITO
Esta guía contiene los conceptos básicos para el manejo higiénico de los alimentos, necesaria para el desarrollo de las buenas practicas de manufactura que minimiza los riesgos de enfermedades transmitidas por losaliment
UNIDAD 1
LOS PELIGROS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Una enfermedad transmitida por alimentos es unaenfermedad que se transmitió o se transportó por un alimento. Los centros para el control y prevención de enfermedades definen un brote de enfermedad cuando dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos.
Los establecimientos grandes y pequeños pueden tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven asus clientes.
Aunque cualquier alimento puede contaminarse, la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por alimentos en los cuales los microorganismos pueden crecer velozmente. Típicamente son alimentos que tienen las siguientes características:
Humedad de ( 0.85 ó más )
Niveles de pH neutros ó ligeramente ácidos (4.6 a 7.5)
Potencial a ser contaminadospor su proceso ó métodos de producción.
La presencia de sustancias perjudiciales en el alimento, es generalmente la causa de que algunos alimentos sean peligrosos.
Los peligros se dividen en tres:
Los peligros biológicos que incluyen virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas, setas y peces que transportan toxinas perjudiciales.
Los peligros Químicos que incluyen pesticidas,aditivos alimenticios, conservantes, productos de limpieza y metales tóxicos desprendidos de los recipientes, el equipo y utensilios para cocinar.
Los peligros Físicos consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, como pelo, suciedad, grapas metálicas, vidrio, además de los objetos naturales como las espinas del pescado.
Como se convierten en peligrososlos alimentos?
Los factores responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos son principalmente:
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.
No cocinar apropiadamente los alimentos.
Mantener los alimentos a temperatura impropias – Cuando dejamos que el alimento permanezca en la zona de peligro de temperaturas: de
5ºC a 57ºC .
Usar equipo contaminado – cuando elequipo no es lavado y sanitizado antes de procesar el alimento.
Falta de higiene personal - Cuando el personal tienen una deficiente higiene personal que incluye, no lavarse las manos apropiadamente, después de ir al baño o cuando sus manos se contaminan; toser o estornudar sobre los alimentos; tocarse granos, llagas, cortadas y luego tocar los alimentos; trabajar enfermos, etc....
INTRODUCCION
En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de cada una de las áreas detrabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesariaspara poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.
El programa Serv Safe es creado por la Nacional Restaurant Association (NRA) en 1995, con un enfoque de capacitación para la industria del servicio de alimentos, sobre los principios de seguridad en los alimentos y los conceptos básicos del HazardAnálisis Critical Control Point (HACCP).
I. PROPÓSITO
Esta guía contiene los conceptos básicos para el manejo higiénico de los alimentos, necesaria para el desarrollo de las buenas practicas de manufactura que minimiza los riesgos de enfermedades transmitidas por losaliment
UNIDAD 1
LOS PELIGROS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Una enfermedad transmitida por alimentos es unaenfermedad que se transmitió o se transportó por un alimento. Los centros para el control y prevención de enfermedades definen un brote de enfermedad cuando dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos.
Los establecimientos grandes y pequeños pueden tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven asus clientes.
Aunque cualquier alimento puede contaminarse, la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por alimentos en los cuales los microorganismos pueden crecer velozmente. Típicamente son alimentos que tienen las siguientes características:
Humedad de ( 0.85 ó más )
Niveles de pH neutros ó ligeramente ácidos (4.6 a 7.5)
Potencial a ser contaminadospor su proceso ó métodos de producción.
La presencia de sustancias perjudiciales en el alimento, es generalmente la causa de que algunos alimentos sean peligrosos.
Los peligros se dividen en tres:
Los peligros biológicos que incluyen virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas, setas y peces que transportan toxinas perjudiciales.
Los peligros Químicos que incluyen pesticidas,aditivos alimenticios, conservantes, productos de limpieza y metales tóxicos desprendidos de los recipientes, el equipo y utensilios para cocinar.
Los peligros Físicos consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, como pelo, suciedad, grapas metálicas, vidrio, además de los objetos naturales como las espinas del pescado.
Como se convierten en peligrososlos alimentos?
Los factores responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos son principalmente:
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.
No cocinar apropiadamente los alimentos.
Mantener los alimentos a temperatura impropias – Cuando dejamos que el alimento permanezca en la zona de peligro de temperaturas: de
5ºC a 57ºC .
Usar equipo contaminado – cuando elequipo no es lavado y sanitizado antes de procesar el alimento.
Falta de higiene personal - Cuando el personal tienen una deficiente higiene personal que incluye, no lavarse las manos apropiadamente, después de ir al baño o cuando sus manos se contaminan; toser o estornudar sobre los alimentos; tocarse granos, llagas, cortadas y luego tocar los alimentos; trabajar enfermos, etc....
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