Service À La Française
Páginas: 7 (1545 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2012
Service à la Française
El método de servicio en los restaurantes y en las cenas formales en Francia no es el service à la française -servicio a la francesa -. Por lo menos ya no. Se le llamó servicio a la francesa hace 150 años, pero en la mitad del siglo XIX el estilo de servicio cambió. Salir a cenar era muy diferente hace 150 años.
El servicio a la francesa evolucionó con el tiempo de laforma utilizada en la Edad Media por la realeza y la nobleza. Durante ese período, el cubierto que se suministraba en la cena era una cuchara. Todos los invitados, por lo menos cada invitado masculino, traería su propio cuchillo, en realidad una daga. Las invitadas serían servidas por el hombre sentado a lado de ellas. El borde de la hoja se utilizaba para cortar trozos de carne de unaarticulación y el extremo puntiagudo del cuchillo se utilizó para pasar las piezas. Los tenedores todavía no habían llegado de Italia y los dedos eran el método preferido para el transporte de alimentos de un plato a la boca. Cuencos y platos se utilizaban para servir, pero cada comensal tenía un trozo ahuecado de pan duro, color marrón como plato personal. Los diferentes servicios eran llevados a loscomensales en grandes cuencos o platos que servían para dos o más personas. A no todos los invitados les servían la misma comida. Lo que cada comensal se servía, así como en el lugar en el que cada invitado se sentaba, estuvo en función de su puesto, clase o título. Los bocados, los ingredientes más raros, y los tazones con la mejor calidad de comida se servían a los comensales más arriba en lajerarquía.
Como la costumbre culinaria y la etiqueta en Francia fue cambiando desde la Edad Media hasta el siglo XIX, varias piezas de platería remplazaron los dedos y varias piezas de porcelana fina sustituyeron el pan duro. Pero un aspecto sigue siendo el mismo, la posición de vida del comensal se refleja todavía en la mesa, tanto en la colocación y en los alimentos.
La cena típica formal en elsiglo XIX, ya sea disfrutada por los ricos y la creciente clase media, y ya sea servida en una casa o en un restaurante, consta de tres servicios, descritos simplemente como primer servicio, segundo servicio y tercer servicio. Hasta el siglo XVIII todavía era común, como en la Edad Media, que los dulces se sirvan como parte de los tres servicios, pero en el siglo XIX, el tercer servicio estuvo yamás cerca del concepto moderno del postre.
El primer servicio comenzaría con una o más sopas. Cuando éstas se retiraban, se presentaba un par de grandes platos de carnes asadas o guisadas, aves o peces, llamados relevés. Esto era acompañado por una serie de entrées- pequeños platos de carne, aves, pescados y mariscos - más algunos entremeses de pequeñas preparaciones dulces o saladas. (En la EdadMedia, un entremés se presentaba entre las carnes. En el siglo XVIII, con estos platos dulces y/o ligeros se pretendía dar un descanso entre los platos más grandes y pesados del servicio). Para las grandes comidas, aperitivos se colocaban alrededor de los platos principales. Hors d'oeuvres, no se sirvían antes de la comida como hoy en día, sino en la parte principal de la comida.
El segundoservicio tuvo los platos mas grandes de la comida, acompañados de verduras, ensaladas, y más entremeses dulces y salados. En el siglo XIX, este servicio contenía la pièce de résistance, el centro de la comida. El término aparentemente viene de la idea de que los comensales tuvieron que resistir a comer en exceso del primer curso con el fin de ahorrar espacio para el plato principal. Además, estono era un simple asado colocado en un plato, sino una construcción arquitectónica de toda una combinación de carnes o mariscos con una multitud de guarniciones.
El tercer y último servicio estuvo más cerca al concepto moderno de postre que consiste en quesos, pasteles y frutas. También podía incluir patés de carne y otras preparaciones saladas. En el siglo XVIII, este servicio prestó...
El método de servicio en los restaurantes y en las cenas formales en Francia no es el service à la française -servicio a la francesa -. Por lo menos ya no. Se le llamó servicio a la francesa hace 150 años, pero en la mitad del siglo XIX el estilo de servicio cambió. Salir a cenar era muy diferente hace 150 años.
El servicio a la francesa evolucionó con el tiempo de laforma utilizada en la Edad Media por la realeza y la nobleza. Durante ese período, el cubierto que se suministraba en la cena era una cuchara. Todos los invitados, por lo menos cada invitado masculino, traería su propio cuchillo, en realidad una daga. Las invitadas serían servidas por el hombre sentado a lado de ellas. El borde de la hoja se utilizaba para cortar trozos de carne de unaarticulación y el extremo puntiagudo del cuchillo se utilizó para pasar las piezas. Los tenedores todavía no habían llegado de Italia y los dedos eran el método preferido para el transporte de alimentos de un plato a la boca. Cuencos y platos se utilizaban para servir, pero cada comensal tenía un trozo ahuecado de pan duro, color marrón como plato personal. Los diferentes servicios eran llevados a loscomensales en grandes cuencos o platos que servían para dos o más personas. A no todos los invitados les servían la misma comida. Lo que cada comensal se servía, así como en el lugar en el que cada invitado se sentaba, estuvo en función de su puesto, clase o título. Los bocados, los ingredientes más raros, y los tazones con la mejor calidad de comida se servían a los comensales más arriba en lajerarquía.
Como la costumbre culinaria y la etiqueta en Francia fue cambiando desde la Edad Media hasta el siglo XIX, varias piezas de platería remplazaron los dedos y varias piezas de porcelana fina sustituyeron el pan duro. Pero un aspecto sigue siendo el mismo, la posición de vida del comensal se refleja todavía en la mesa, tanto en la colocación y en los alimentos.
La cena típica formal en elsiglo XIX, ya sea disfrutada por los ricos y la creciente clase media, y ya sea servida en una casa o en un restaurante, consta de tres servicios, descritos simplemente como primer servicio, segundo servicio y tercer servicio. Hasta el siglo XVIII todavía era común, como en la Edad Media, que los dulces se sirvan como parte de los tres servicios, pero en el siglo XIX, el tercer servicio estuvo yamás cerca del concepto moderno del postre.
El primer servicio comenzaría con una o más sopas. Cuando éstas se retiraban, se presentaba un par de grandes platos de carnes asadas o guisadas, aves o peces, llamados relevés. Esto era acompañado por una serie de entrées- pequeños platos de carne, aves, pescados y mariscos - más algunos entremeses de pequeñas preparaciones dulces o saladas. (En la EdadMedia, un entremés se presentaba entre las carnes. En el siglo XVIII, con estos platos dulces y/o ligeros se pretendía dar un descanso entre los platos más grandes y pesados del servicio). Para las grandes comidas, aperitivos se colocaban alrededor de los platos principales. Hors d'oeuvres, no se sirvían antes de la comida como hoy en día, sino en la parte principal de la comida.
El segundoservicio tuvo los platos mas grandes de la comida, acompañados de verduras, ensaladas, y más entremeses dulces y salados. En el siglo XIX, este servicio contenía la pièce de résistance, el centro de la comida. El término aparentemente viene de la idea de que los comensales tuvieron que resistir a comer en exceso del primer curso con el fin de ahorrar espacio para el plato principal. Además, estono era un simple asado colocado en un plato, sino una construcción arquitectónica de toda una combinación de carnes o mariscos con una multitud de guarniciones.
El tercer y último servicio estuvo más cerca al concepto moderno de postre que consiste en quesos, pasteles y frutas. También podía incluir patés de carne y otras preparaciones saladas. En el siglo XVIII, este servicio prestó...
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