SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

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1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando elsiguiente cuadro:
PROCESO
EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal
RECEPCION:CONSISTE EN PASAR LOS ANIMALES DEL CAMION TRANSPORTADOR A LOS CORRALES RESPECTIVOS MEDIANTE UANA RAMPLA LLAMADA ENBARCADERO,
PESAJE: ES LA FORMA TECNICA COMO SE COMERCIALIZAN LOS ANIMALES EN COLOMBIA Y SE HACE POR MEDIO DE UNA PESA O BASCULA.
Inspección
Se realiza durante el proceso para determinar posiblesalteraciones en la canal, también con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades.
Transporte
se realiza en vehículos especiales con refrigeración adecuada con el fin de la conservación, y evitando la contaminación de la canal.
Almacenamiento
En cuartos fríos para garantizar calidad e higiene
Pesaje
Se pesa con el fin de medir el rendimiento o merma de la canal
Destazado yDeshuesado
es cuando se desposta la canal, se separa la carne de los huesos de la res.
Limpieza
Consiste en retirar el exceso de grasa de la res, como también se verifica la limpieza que se hace en el matadero, el lavado con agua.
Clasificación de los cortes
se clasifican de acuerdo a la excelencia de la carne, la carne de primera y la carne de segunda.
Destazado y Porcionado
se obtienen las piezas decarne pequeñas y se seleccionan para algunos cortes
Pesajes
Se pesan todos los cortes para establecer un valor comercial
Empaque y rotulado
Se hace en empaques biodegradables en caso contrarios bandejas de icopor con un rotulo con peso,fecha, recomendación y almacenamiento
Despachado
En vehículos con cuarto frio, o en el punto de venta directamente al consumidor
Exhibición y venta de la carne.
Lacarne debe de permanecer con un frio altamente elevado con el fin de la conservación, calidad e higiene
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Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.




TRAZABILIDAD: es el procedimiento de seguimiento de las condiciones en que se encuentra el animal para garantizar la rastreabilidad del sistema productivo.

INOCUIDAD ALIMENTARIA: esla condición de los alimentos que garantiza que no causara daño al consumidor, es una de los cuatro grupos básicos de características junto con las nutricionales, las organolépticas las comerciales componen la calidad de los alimentos

TIPOS DE CONTAMINACION INDUSTRIA DE CARNES FRESCAS

Las practicas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles sin embargo lacontaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría desuello y cuarteado los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (pezuña, pelo, piel) y del tracto intestinal.

En el momento de la manipulación todo influye en la contaminación desde, la ropa, hasta los elementos de trabajo.






VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES

Estosalimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para lavida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa.

PROTEINA ANIMAL

Las proteínas de origen animal, también llamadas "proteínas completas", contienen los nueve aminoácidos esenciales en la cantidad y proporción adecuados para cubrir las necesidades del organismo que varían con la edad y las diferentes...