Shoyu
Páginas: 5 (1190 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2012
SHOYU
(Miso, tempeh, tofu, tamari, salsa de soja o shoyu)
Historia:
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía seaprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, comoJapón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.
Preparación:
Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión.Paralelamente se tuesta el trigo y se le añade soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación 30-35° unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82° sin añadir conservantes. Asícomo el miso no se pasteuriza, este si, para frenar la fermentación por su mayor contenido en agua.
El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce)
Propiedades de la salsa :
REMINERALIZANTERico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino.
TONIFICANTE
Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, salero, útil con debilidad, cansancio o falta de motivación.
NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO
Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas
NUTRITIVO
Alto en aminoácidos,favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto.
DIGESTIVO
Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruyemicroorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
FORTALECEDOR
Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento.
Información nutricional de la salsa de soja y el Tamari (por 100 ml.)
Salsa de soja o Shoyu
• 9´5 % de Proteínas.• 55 % de Agua.
• 5´7 % de Hidratos carbono.
• 144 mg. de Calcio.
• 4´5 mg. de Hierro.
• 17 % de Sal.
¡No hemos de olvidar que tiene trigo y por tanto debe ser evitado por los celíacos o personas intolerantes a los alimentos que contienen gluten! Por otro lado eso le aporta un sabor más suave y una mayor variedad de nutrientes.
Tamari
• 5´5 % de Proteínas.
• 60 % deAgua.
• 9´5 % de Hidratos de carbono.
• 80 mg.de Calcio.
• 7 mg. de Hierro.
• 19 % de Sal.
Usos en la cocina:
Pueden ser en muchos casos buenos sustitutos de la sal ya que aunque contienen sodio (no tomar los que tienen prohibida la sal) realzan mucho el sabor de los alimentos a la vez que nos aportan muchos nutrientes. Recordemos que con unas gotas es suficiente. La Salsa...
(Miso, tempeh, tofu, tamari, salsa de soja o shoyu)
Historia:
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía seaprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, comoJapón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.
Preparación:
Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión.Paralelamente se tuesta el trigo y se le añade soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación 30-35° unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82° sin añadir conservantes. Asícomo el miso no se pasteuriza, este si, para frenar la fermentación por su mayor contenido en agua.
El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce)
Propiedades de la salsa :
REMINERALIZANTERico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino.
TONIFICANTE
Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, salero, útil con debilidad, cansancio o falta de motivación.
NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO
Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas
NUTRITIVO
Alto en aminoácidos,favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto.
DIGESTIVO
Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruyemicroorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
FORTALECEDOR
Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento.
Información nutricional de la salsa de soja y el Tamari (por 100 ml.)
Salsa de soja o Shoyu
• 9´5 % de Proteínas.• 55 % de Agua.
• 5´7 % de Hidratos carbono.
• 144 mg. de Calcio.
• 4´5 mg. de Hierro.
• 17 % de Sal.
¡No hemos de olvidar que tiene trigo y por tanto debe ser evitado por los celíacos o personas intolerantes a los alimentos que contienen gluten! Por otro lado eso le aporta un sabor más suave y una mayor variedad de nutrientes.
Tamari
• 5´5 % de Proteínas.
• 60 % deAgua.
• 9´5 % de Hidratos de carbono.
• 80 mg.de Calcio.
• 7 mg. de Hierro.
• 19 % de Sal.
Usos en la cocina:
Pueden ser en muchos casos buenos sustitutos de la sal ya que aunque contienen sodio (no tomar los que tienen prohibida la sal) realzan mucho el sabor de los alimentos a la vez que nos aportan muchos nutrientes. Recordemos que con unas gotas es suficiente. La Salsa...
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