sirope



Introducción
En esta práctica de laboratorio vamos a realizar sirope de piña y papaya el cual de basa de un jarabe, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.Objetivos
Aprender a la preparación de sirope de frutas.
Conocer las maquinarias que se utilizan en la elaboracion.


















Marco teorico
El sirope tiene tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
3. lade temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
Sirope
18-20º
100 °C
Forma película en la espumadera

La osmosis

Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita laspérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación(pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado suscaracterísticas de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.Flujograma

Recepcion de materia prima
Selección
Lavado
Pelado 
cortado
Extracción de la pulpa
Confitado 50 brix
escurrido
confitado a 70brix
Escurrido
Secado
Envasado



Ficha técnica del producto terminado



Nombre del producto



Frutas confitadas en jarabe.

Descripción del producto

Producto elaborado con frutas limpiasadicionarle edulcorante naturales, ingredientes aromatizantes envasados herméticamente.


Lugar de elaboración

Producto elaborado en la planta procesadora Mauricio Díaz Müller.


Composición nutricional

Carbohidratos, agua, calorías,

Presentación y empaques comerciales

Envases herméticos de vidrio

Características organolépticas

Con sabor característico de fruta, sin olor y saborextraño.

Tipo de conservación

Medio ambiente
Refrigeración
congelación

Consideraciones para el almacenamiento

Protegida de la humedad, la luz solar y sustancias toxicas y contaminantes.

Vida útil esperada

6 meses después de su elaboración y almacenado en envase hermético.

Cuestionario
Fenómeno de Histéresis, es cuando los solidos solubles y ph llegan a su punto deequilibrio; el jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22...