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CAPITULO III
Estudio Técnico

Tecnología a utilizar

Etapa 1:
SELECCIÓN
Se inicia con la selección de los duraznos, piña, fresa, guayaba, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso defruta sobre madura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir; si utiliza frutas sobre maduras obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante lacosecha o transporte, se pueden retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas.

Etapa 2:
LAVADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van: A continuación desarrollaremos como ejemplo, la elaboración de 23 kg de mermelada de durazno utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.Etapa 3:
PELADO
Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico.

Etapa 4:
CORTADO
Una vez que los duraznos, piña, fresa y guayaba están limpios y pelados se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo. Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas deplástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben Necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.

Etapa 5:
MACERACIÓN
Los duraznos, piña, fresa, guayaba cortada y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en unaolla. Ésta se cubre con un paño y se deja reposar unas horas. Periódicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azúcar a medida que el durazno, piña, fresa, guayaba cede agua, para una mejor uniformización del preparado.

Etapa 7:
COCCIÓN
Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave peroconstante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante aproximadamente 60 minutos. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado. Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este proceso serealiza en caliente.



Etapa 8:
ESTERILIZACIÓN
El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

Etapa 9:
ENVASADO
Los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo y seprocede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm.

Etapa 10:
ETIQUETADO
Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda Información y seguridad al consumidor.

Tamaño del local
El local necesario para la realización de las tareas de selección, lavado, pelado, cortado, maceración, cocción, esterilización, envasado,etiquetado es de 100 metros cuadrados y ya se encuentra a disposición. La estructura es estable, hecha de madera, el techo es de platabanda, las paredes de ladrillos y el piso de porcelanato, con excepción de un pared de treinta metros cuadrados; utilizada para depositar material. Los accesos tienen el ancho y la altura que requiere la actividad. Cuenta con instalación monofásica y red de agua...