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La fitoquímica estudia cada grupo de la planta, desde su estructura química molecular, hasta las propiedades biológicas de los vegetales Realiza análisis de los componentes químicos de las plantas,como los principios activos, los olores, pigmentos, entre otros.
Las sustancias fitoquímicas son encontradas en varios alimentos consumidos por los seres humanos como los vegetales, las frutas, laslegumbres, los granos, las semillas.
Se cree que los fitoquímicos surgieron hace millares de años atrás, en una época en que la tierra poseía poco oxígeno libre en la atmósfera. En estos tiempos, lasplantas que trabajaban reteniendo el dióxido de carbono y liberando oxígeno, aumentaron la composición de oxígeno liberado, polucionando su propio medio con oxígeno reactivo.
Para protegerse de estegas en grandes concentraciones, las plantas desarrollaron componentes antioxidantes, incluyendo los fitoquímicos. Debido a estos antioxidantes, las plantas sobreviven en un ambiente rico en oxígeno.Además de esto, los fitoquímicos protegen los vegetales contra hongos, bacterias y daños a las células.
La Fitoquímica tiene una gran importancia para la determinación de los componentes activos delas plantas medicinales, su cuantificación y análisis de los efectos beneficiosos y perjudiciales a la salud humana los fitoquímicos tienen un papel de protección frente a enfermedadescardiovasculares y algunos tipos de cáncer. 
Terpenos: Los terpenos actúan como antioxidantes y forman una de las mayores clases de sustancias fitoquímicas.
Los carotenoides que son pigmentos de plantasde colores amarillentas, anaranjadas o enrojecidas, es una subclase de los terpenos siendo encontrados en la naranja, papas dulces, maiz, frutillas, zanahorias, tomate y espinacas, entre otras.
Fioles: Comosubclases de las fioles existen los flavonoides, las quercitinas y las antocianinas
Los flavonoides que son pigmentos vegetales de color azul, azul enrojecido y violeta, inhiben enzimas responsables...