Sobre El Arroz. Su Historia y Variedades

Sobre el arroz. Su historia y variedades
© Igone Marrodán
“Un alimento que sacie el hambre sin llegar a cansar a los humanos y fácil de transportar y almacenar”, cuenta la leyenda budista que solicitó la bella doncella Retna Dumila creada por Siva a su Pigmalión para acceder a sus requerimientos amorosos, pero a pesar de los infructuosos esfuerzos de los emisarios por encontrar tal ingredientetan sólo después de la muerte de tan radiante mujer los granos de la desconocida planta brotada de su tumba cumplían tales requisitos.
Conocedor del sabio interés de la desaparecida virgen, al desconsolado dios de la mitología hindú le faltó tiempo para ordenar a sus servidores: “Repartid la simiente entre los hombres, pues esta planta será su alimento principal”.

Hermosa fábula para explicarel origen mágico de este cereal, base alimenticia de todo Oriente, asociado en las religiones antiguas asiáticas con el espíritu de la vida y que goza en sus ritos y cosmogonías de un protagonismo similar al que desempeña el maíz en los países centroamericanos, el trigo en la cuenca mediterránea o el centeno y la avena en la cultura celta.

Protagonista en la gestación de un lucero del albapara los bosquimanos y bajo la protección de la primera de las estrellas negras de la constelación de Pa-leu –encargada de cuidar los ocho granos básicos para la alimentación humana–, el cultivo del arroz se adapta tanto a suelos alcalinos como salinos y ácidos y soporta las condiciones desérticas y las inundaciones, el calor y el frío, la aridez y la humedad, y es el cereal más consumido por lahumanidad.

Y ya surgiera su cultivo en la India –desde donde se extendiera a China, hace más 5.000 años, para luego pasar a Japón– o en Tailandia, parece ser que fueron los ejércitos de Alejandro Magno los primeros occidentales en consumir arroz en sus campañas orientales, si bien debemos a los caravaneros árabes su introducción en el ámbito mediterráneo, ya en el siglo IV a.C., como reflejara ensus escritos Teofrasto, aunque en Grecia se despreció su cocimiento, tal vez por tratarse de un guiso básico entre los odiados persas.

Tampoco en Roma se estimó el consumo de este cereal a pesar de su fácil digestibilidad, tal vez por la imposibilidad de panificarlo al carecer de gluten, y si bien según Néstor Luján fueron los bizantinos los introductores de su cultivo en nuestra península en elsiglo VI, quienes lo difundieron por los territorios conquistados fueron los seguidores de Mahoma, que consideraban que la planta originaria había surgido de una de las seis gotas de sudor caídas de la frente del profeta desde el paraíso.

Y es en la traducción de la recopilación de cuentos árabes Calila e Dimna, a mediados del siglo XIII, donde aparece la primera mención escrita en castellanodel arroz, ya popularizado en el Levante hispano así como en las orillas del Guadalquivir y otras zonas peninsulares, cien años antes de las primeras referencias sobre su cultivo en el valle del Po –donde fuera introducido por los mercaderes del reino de Aragón– y posteriormente en Portugal -presentado por Vasco de Gama a su rey en 1506.

Asociado su consumo a la cultura musulmana, las primerasreferencias de la cocina del arroz aparecen en el Libre de Sent Sovi y en la jocosa descripción del convite ofrecido por Jorge Manrique a doña Elvira de Castañeda, antes de que Ruperto de Nola incluyera un par de recetas en su Libro de Cozina y que la protagonista de La Lozana Andaluza presumiera de su habilidad para guisar el arroz entero como le enseñara su abuela.

Alimento energético –por sualto contenido en carbohidratos–- y proteínico –contiene los ocho aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo–, con apenas perceptible de grasa –ácido linoleico- y carente de colesterol, rico en minerales –hierro, calcio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, selenio, potasio y escaso sodio– y vitaminas del grupo B –tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico– y E, fácil de digerir y apto...