Soja

Extractos alcohólicos de soja fermentada.
Propiedades antioxidantes
Romero, Ana M. - Doval, Mirtha M. - Sturla, Mario A. - Judis, María A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
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ANTECEDENTES

La oxidación de lípidos es un proceso sumamente complejo que dalugar a una gran variedad de cambios físico y
químicos. Es una reacción en cadena que puede ser descripta en etapas de inducción, propagación y procesos de
terminación. (Bondet et al, 1997)
Durante el período de inducción son formados radicales alquilos y peroxilos. La producción de suficientes especies
reactivas dispara la fase de propagación, donde los ácidos grasos insaturados, que sonparticularmente susceptibles a la
abstracción de un hidrógeno en el carbono α con respecto a un doble enlace, dan como resultado la formación de
hidroperóxidos al ser atacados por el oxígeno en esas posiciones. Las especies radicalarias intermedias se pueden
estabilizar por resonancia, dar lugar al reordenamiento de dobles enlaces y producir dienos conjugados. La
descomposición de loshidroperóxidos genera nuevos radicales que contribuyen a extender la fase de propagación.
Finalmente, cuando la concentración de radicales libres llega a ser suficientemente grande, éstos reaccionan entre sí
para formar productos más estables, como compuestos carboxílicos y carbonílicos volátiles. (Madsen et al, 1997)
La secuencia completa descrita es la responsable de las alteraciones organolépticas ynutricionales de los alimentos
debido a la producción de compuestos de sabor y olor desagradables, a la desaparición de ácidos grasos esenciales y a la
formación de productos potencialmente tóxicos.
Un camino eficiente para retardar la oxidación es la captura de los radicales libres generados en la fase de propagación
por acción de sustancias antioxidantes. El nivel crítico necesario de talesantioxidantes primarios
para ser efectivos en un producto, corresponde a la concentración que permita inhibir la reacción en cadena disparada
por el proceso de iniciación.
Los compuestos fenólicos actúan como antioxidantes primarios por donación de un hidrógeno a los radicales libres
lipídicos, generándose un radical libre antioxidante de mayor estabilidad debido a la deslocalización del electróndesapareado en el anillo aromático. Entre los compuestos fenólicos podemos mencionar a los isoflavonoides y
flavonoides que se encuentran generalmente en la naturaleza en forma de glicósidos y a los ácidos fenólicos (Decker,
1995). Además de capturar y estabilizar radicales libres activamente, otros factores como la absorción característica de
luz ultravioleta y la capacidad para quelar metalescontribuyen significativamente a la actividad antioxidante de los
mismos (Cheng and Ahn, 1998). La inhibición de enzimas prooxidantes como la lipooxigenasa también es atribuída a
estos compuestos. (Maillard et al, 1996)
Durante la década pasada, extractos de varias especias han sido comercializados como antioxidantes en la industria
alimentaria debido a su contenido en polifenoles, pero lamayor objeción contra el uso de las mismas para tal fin en los
alimentos es el característico aroma que dan a los productos, lo que limita la cantidad que puede ser adicionada.
(Madsen et al, 1997).
Principios antioxidantes producidos durante la fermentación en la preparación del natto, un tradicional alimento japonés
obtenido de semillas de soja fermentadas, han sido reportados, probándose suefectividad sobre modelos de ácidos
grasos insaturados y tejidos biológicos. Dicho efecto antioxidante fue atribuido a la acción de compuestos del tipo de
polifenoles, presentes en los extractos crudos (Hattori et al, 1995).
En informes previos hemos reportado el efecto antioxidante de extractos de soja fermentados sobre grasa de cerdo, y
determinado además, el contenido de polifenoles de...