Su majestad el pato

Su Majestad, el Pato
22.02.06 @ 15:00:53. Archivado en Gastronomía
No es francés el pato, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, con pescado seco y cebollaen escabeche, yuca, camote y huevo.
Adivinamos un temblor de dientes en defensa de esas cumbres de la gastronomía de Francia que son los patos en diversas salsas de naranjas o cerezas, de moras, o el fantástico pato servido a los tres emperadores en París después de la derrota de Napoleón. ¿De dónde el pato? ¿Del Perou? ¿La cordillera de los Andes?
Grande, inigualable pato, carne mulata ysápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, no sólo de masticaciones públicas sino de insinuaciones internas más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados orlados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una totalidad vital, jamás un descuido.
Imposible comparar ahonradas y suculentas gallinas cuyos caldos profundos estuvieron siempre al servicio de la maternidad y la salud pública, matinales, plumosas, que pasean su desenfadada sabrosura con virtud de puntuales ponedoras, al servicio, todas, del gallo único, como un sueño de juventud eterna que casi siempre termina en una olla, mejor si llena de vino. Vespertino el pato, tan suntuoso el sabor que sugieremuchedumbre de tentaciones. No acaba el pato en el último mordisco. La idea del pato, su carne perfecta, suavísima pero tenaz, gorda y sin embargo libre de grosura, pato fundamental contaminado por especies gloriosas y hierbas, verduras y frutas, ese pato se continúa como una complicación humana, experiencia que exige repetirse —una de las características de los mejores pecados— y evoluciona almaigret y a delicadas extracciones, verdaderas minucias, un conjunto de obras culinarias que constituyen una celebración de la buena vida y de la preponderancia de nuestra especie.
—¿Y el pato de chifa? —oímos crecer cierta protesta.
Hemos llegado a la gran familia de las Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras otrompetistas, cuyo paso por los cielos a sur y norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del PatoAmericano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas decaza.
Remotos chinos y antiguos peruanos sedujeron a los patos a compartir existencias y Mallard o Muscovy (el otro nombre dado al Pato Peruano), chino o nacional, lo cierto es que los patos pasaron a darse una envidiable vidorra en climas que no exigían abrumadoras migraciones, ni tuvieron que combatir a atroces depredadoras del aire o buscar alimentos, pues los animales domésticos hancelebrado una suerte de contrato social con sus futuros comensales: se dejan alimentar y se dejan comer. Por una época funciona a favor. No es una actitud desconocida en el planeta: vivir bien ahora y pagar la cuenta al cumplirse el plazo. Unos venden su alma al diablo. Faustos modernos se hipotecan a los bancos, obteniendo grandezas actuales, simplemente impagables a su vencimiento, como no sea con la...