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Páginas: 3 (724 palabras)
Publicado: 16 de marzo de 2015
Lección 10. Efectos de los tratamientos térmicos de la leche
El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempoy temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como:
Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de bacterias y enzimas a partir da laesterilización y pasterización de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros.
Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero, entre otros, obteniéndose productoscon alta capacidad de conservación.
En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”, fusióndel queso con sales, preparación del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros.
Sin embargo debido a la grancomplejidad química y física de la leche los tratamientos térmicos también ocasionará otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquiertratamiento térmico, para tomar las precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínasy el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas ynutritivas.
Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a unas temperatura máxima de 85o C por 30 minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la producción de lasleches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservación de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se...
El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempoy temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como:
Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de bacterias y enzimas a partir da laesterilización y pasterización de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros.
Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero, entre otros, obteniéndose productoscon alta capacidad de conservación.
En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”, fusióndel queso con sales, preparación del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros.
Sin embargo debido a la grancomplejidad química y física de la leche los tratamientos térmicos también ocasionará otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquiertratamiento térmico, para tomar las precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínasy el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas ynutritivas.
Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a unas temperatura máxima de 85o C por 30 minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la producción de lasleches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservación de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se...
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