Sumillería

PRODEDIMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE SUMILLERÍA
RESTAURANTE PEDAGÓGICO
I.E.S. VIRGEN DE LA CANDELARIA


¿Qué se entiende por Procedimiento?
Es el orden lógico de cómo deberían hacerse lasactividades cotidianas, en este caso como las hemos desarrollado, de nuestro departamento. Son las “reglas del juego”, las cuales deben estar escritas para que no se olviden y para que sirvan como guía alas personas que lo atiendan y desempeñen.

Sumiller

1º Realizar el control de existencias en nuestra bodega. Esta revisión no solamente es del vino, aunque ostente un trato preferencial, sino detodas las bebidas: cervezas, aguas, espirituosos, etc.
2º En base a nuestra bodega confeccionar la carta de vinos (bebidas) para el servicio a realizar.
El menú es importante porque en base a élrealizaremos unas sugerencias de maridaje que nos brinda como mínimo dos objetivos:
Ensalzar las elaboraciones de cocina con las bebidas más acordes.
Inducir a los clientes al consumo de aquellasbebidas que además de afines con el menú, nos interesa vender por criterios económicos, de rotación, etc.
También determinaremos en este punto los vinos que se van a vender por copas.
3º Montaje de lasestaciones de:
-Sumillería: dispondremos de los materiales necesarios para desarrollar los diferentes servicios de vino y los presentaremos de tal forma en la sala que sea un elemento más deincentivar la venta. Se realizará un check-list de montaje.
-Aperitivos y espirituosos (carro de bebidas): dispondremos de las bebidas y el material necesarios para desarrollar los diferentes servicios deaperitivos y de bebidas de sobremesa (digestivos/espirituosos). Se realizará un check-list de montaje.
*Dispondremos soutaces suficientes por los gueridones y/o aparadores de sala.

4º Durante elservicio normalmente el Maître nos indicará que alguna mesa precisa de nuestro asesoramiento (puede ser cualquier otro miembro de la brigada o por iniciativa propia).
Nos presentaremos saludando (en...