Sustancias Antimicrobianas En La Carne

Rev Chil Nutr Vol. 36, Nº1, Marzo 2009

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE USE OF ANTIMICROBIAN SUBSTANCES PRODUCED BY ACID LACTIC BACTERIAS ON MEAT CONSERVATION
Sandra Milena Vásquez M. (1), Héctor Suárez M. (1) Sandra Zapata B. (2) (1) Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos,Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medellín, Universidad Nacional de Colombia, Colombia. (2) Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia. ABSTRACT The use of lactic acid bacteria (LAB) for food biopreservation has taken great importance nowadays due to its capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms. Application of biopreservativestrains as well as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that can affect the consumerís health. This review involves aspects of food biopreservation and specifically of meat and meat products susceptible of alterations and attacks of diverse microorganisms.Biopreservation methodologies of common use in foods are detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that have demonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms and have had successful application on foods. The use of biopreservation is revised, considered as a technology barrier thatcombined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foods naturally preserved. Key words: biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocins, meat, conservation. Este trabajo fue recibido el 16 de Septiembre de 2008 y aceptado para ser publicado el 20 deDiciembre de 2008.

INTRODUCCIÓN En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor (1,2). Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar los alimentos. La composición química de la carne fresca y sus ca-

racterísticas biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservación, quejunto con el uso de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca (3). La biopreservación es un método de conservación que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de

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sus productos antimicrobianos (4). Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo comoácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas (5). El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a reducir la adición de preservantes químicos así como también la intensidad del tratamiento térmico. Esta actualización pretende reunir los aspectos más relevantes de la biopreservación y abarcar algunos estudios aplicados en carnes...