sustancias toxicas en los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGIENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION
CURSO: Química Orgánica
TEMA: Sustancias Toxicas En Los Alimentos
DOCENTE: Barra Zegarra Rosario Trinidad.
Integrantes:
Acuña Córdova JonathanSalinas Nivin Vanessa
Chauca Cantu Ivan
Moreno Tafur Rosmeri

HUARAZ - PERÚ
2012


ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

CAPITULO I: SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS

1.1.- HISTORIA
1.2.- DEFINICIÓN
1.3.- ÍNDICES TOXICOLÓGICOS
1.4.- ACTIVIDAD DAÑINA DE LAS SUSTANCIAS TOXICAS

1.4.1.- AGENTE TOXICO
1.4.2.-AGENTE NUTRICIONAL
1.5.- TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA LADETERMINACIÓN DE ALGUNOS TÓXICOS EN ALIMENTOS
CAPITULO II: AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
2.1.- LEGUMINOSAS
2.1.1.-GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
2.1.2.- PROMOTORES DE FLATULENCIA
2.1.3.- FITOHEMAGLUTININAS
2.1.4.- SAPONINAS
2.1.5.- FAVISMO

2.2.- CEREALES

2.2.1.- TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS (MICOTOXINAS)
2.2.2.- ÁCIDO FÍTICO
2.2.3.- INHIBIDORES DE AMILASAS

2.3.- BEBIDASESTIMULANTES

2.3.1 CAFEÍNA
2.3.2. TEOFILINA
2.3.3. TEOBROMINA

2.4. PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS TÓXICAS

2.4.1. AMATOXINA Y FALOTOXINA
2.4.2. ISLANDITOXINA
2.4.3. TOXINA BOTULÍNICA
2.4.4. TOXINAS DE STAFILOCOCUS. SP
2.4.5. TOXINAS DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS





2.5.- AMINOÁCIDOS TÓXICOS

2.5.1 LATIRISMO
2.5.2. SELENOAMINOÁCIDOS
2.5.3. CANAVANINA
2.5.4. L-DOPA
2.5.5.HIDROXI-L-TRIPTÓFANO (5 HTP)
2.5.6. AMINO- ß-METILAMINO PROPIÓNICO HIDROXI - L – TRIPTOFANO
2.5.7. MIMOSINA
2.5.8. DJENKOL
2.5.9. HIPOGLICINA A

2.6.- GOSIPOL
2.7.- CAPSAICINA
2.8.- SOLANINA Y CHACONINA
2.9.- SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS
2.10.- CICACINA
2.11.- TOXINAS EN MARISCOS Y PECES

2.11.1. SAXITOXINA
2.11.2. TETRADOXINA
2.11.3. CIGUATERA

2.12. ANTIVITAMINAS
2.13. TÓXICOSPRESENTES EN LA MIEL DE ABEJA

CAPITULO III: SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS INTENCIONALES Y/O ACCIDENTALES

3.1. LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA ALIMENTARLA.
3.2. LA CONTAMINACIÓN QUÍMICA ALIMENTARIA.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍAS
ANEXOS










INTRODUCCIÓN
Desde el momento en que el verdadero origen de los alimentos, provenientes ya sea del reino animal o vegetal, lo constituyeel medio ambiente inmediato que los rodea, los alimentos representan, junto al aire, agua y suelo, también parámetros ecológicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehículos de muchos grupos de compuestos químicos que son causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias.
Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, en los últimos tiempos, hancontribuido a despertar un mayor interés en la identificación de componentes tóxicos, perjudiciales o antifisiológicos preexistentes en los alimentos y en su posible presencia o formación durante su procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de prevenir su formación o de proceder a su desintoxicación. Por este motivo la problemática de este tema adquiere bastante actualidad, locual se refleja también en la vasta literatura especializada que existe al respecto.
Es por eso que este presente trabajo estará orientada a discutir los tóxicos naturales, intencionales y accidentales, se mencionará algunos de los metabolitos de los microorganismos (como las proteínas y péptidos) desde el punto de vista toxicológico. Con la finalidad de dar un bosquejo de las sustancias tóxicasque son generados por procesos de alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos presentes naturalmente en los alimentos, así como el de revisar diferentes conceptos tanto básicos como específicos, asociados con problemas cotidianos. También se trata de fomentar la discusión, crítica y aplicación de los temas tratados. Por lo tanto, se espera que se provechoso, de...